Меню Рубрики

Что у ильи лазерсона на шее

Редакция проекта « Загородное Обозрение »

197022 , Санкт-Петербург , Большой пр. П.С., 83

Связь с разработчиком сайта: it@zagorod.spb.ru

Загородное обозрение

— Илья, вы загородный житель с приличным стажем. Как принималось решение о переезде?

— У нас дома всем командует жена. Я не собирался переезжать за город. Мы жили в четырехкомнатной квартире на Комендантском аэродроме. У меня был кабинет, что важно, и меня все устраивало. Наталья же всегда хотела жить за городом и стала предпринимать для этого некоторые шаги. Я не помню, какой это был год, но в Коломягах тогда квадратный метр в таунхаусе стоил 750 долларов, а она нашла в Сертолове за 450. Включила дипломатию, чтобы убедить меня: надо покупать.

Я вовсе не легок на подъем, поэтому обсуждения сопровождались моими истериками и криками «никуда не поеду». С самого начала речь шла о том, чтобы жить за городом постоянно. А я не люблю переезжать. Даже в армии, когда пришлось из расположения части в центре Львова перебраться в пригород, где было подсобное хозяйство со свинарником (я и в армии был поваром), мне знакомое «плохо» казалось привлекательнее незнакомого. Хотя в итоге все было хорошо.

— Но вы же много путешествуете?

— Да, и очень люблю ощущение дороги — неважно, в поезде, самолете или машине. Мне порой приятней находиться в пути, чем в месте назначения.

— Какой же довод за переезд был для вас решающим?

— Жена уговорила поехать посмотреть, показала, что от Озерков всего 12 км, рядом с домом лес, в поселке все есть, в том числе продуктовый рынок. В доме была очень большая кухня-столовая, Наталья расписывала, какую там можно устроить чудесную кухню, разместить в ней мою коллекцию чайников. Против этого трудно было устоять, и я как-то проникся. Мы купили этот таунхаус, три уровня, 240 метров. Два года ушли на ремонт, я почти не вмешивался, жена в стройматериалах и ремонте разбирается намного лучше. Кухня действительно получилась отличная; для меня кухня много значит, и в ее проектировании я участвовал. Плясали от чайников.

Я собираю чайники для кипятка, они медные и большие. Под них выбирали цвета, перекликающиеся с яркой медью; полки для самых выдающихся образцов заняли почетное место. Вся коллекция, конечно, на кухне не уместилась, часть оказалась в гостиной, на подоконниках, а остальные все еще в коробках в гараже — спорим, где им место. На первом этаже у нас гараж и баня на дровах. В гостиной камин, мы очень хотели. Коммуникации в доме городские, в том числе магистральный газ. Но обходятся довольно дорого. Получается, что воду греть проще в электрокотле, и некоторые соседи установили газовые котлы, а у нас из-за этого давление в сети падает и плита гаснет. Правила должны быть одни для всех.

— Обычно всех пугает перспектива возить детей в хорошую школу в город. Сколько было вашим во время переезда?

— Старшему было 15, дочке, наверное, 4. Дети переезд приняли легко. Сын к тому времени учился в техникуме и подрабатывал в ресторане, он с 14 лет работает. Добирался на маршрутках, тогда еще ходили такие желтые микроавтобусы-развалюшки, я их называл «капсулы смерти». Сейчас все намного приличнее.

Детям нравилось, что у них появилось большое собственное пространство.

Жена сумела так все организовать, что обратно дороги не было. На работу, на Савушкина, добираться из Сертолова оказалось удобно. Я люблю ездить за рулем и в пробках совершенно спокоен — слушаю музыку.

В Сертолове живет много военных, а военные обычно женятся на врачах и учителях, и потому у дочки в школе очень хорошие, добросовестные преподаватели старого образца. Я знаю, каким должен быть хороший учитель — моя мама преподавала математику. Дочери школа нравится, и мы довольны результатами. Вчера вот она рассказывала об уроке труда, где их учили сервировать стол. Неплохо все объяснили шестиклассникам.

— Как вы обустроили пространство вокруг дома, есть ли там место для газона?

— Участок маленький, есть небольшой газон, мы сделали альпийскую горку и цветник. За домом асфальтированная площадка — шашлык пожарить можно, а в волейбол не поиграешь.

— А лес, которым жена соблазняла десять лет назад, сохранился? Сейчас повсюду строят многоэтажки…

— Строят, это неизбежно. Но лес относится к защитной полосе, кажется, трубопровода, и остался неприкосновенным.

— Продукты привозите из города?

— Незачем: у нас нормальный рынок, мясной и рыбный магазины хорошие. А еще есть мое любимое львовское и черниговское пиво — не знаю, кто его привозит, может, военные родом из тех мест наладили поставки. Школы, детская поликлиника — все есть. Когда случился пожар, машина по вызову приехала очень быстро. Правда, сын уже успел потушить огонь автомобильным огнетушителем.

— Сильный пожар?

— Примерно на два миллиона. Мы ремонт сделали, теперь дело за страховщиками, у нас полис «Уралсиба», а они отказываются возмещать ущерб, приходится общаться через суд.

— Вы живете во вполне цивилизованном пригороде. Чувствуете ли потребность в «дальней даче» для охоты или рыбалки?

— У нас есть дача в Токсове. Крепкий дом 1970-х годов и сад. Яблони, сливы, малина, смородина. Теща любит туда ездить, она выращивает огурцы, тыквы, кабачки, мы даже парник построили. Я не любил эту дачу из-за отсутствия удобств, а сейчас — снова спасибо жене — все есть: вода горячая, душ, комната со старым ламповым радиоприемником, как мне нравится.

Я не рыбак, люблю иногда посидеть с удочкой за компанию или даже посмотреть, как у приятеля клюет. Но когда у всех из компании выходной — у меня как раз самая работа в кулинарной студии.

— Какой должна быть для вас идеальная дача?

— Мне было бы приятно приезжать в дом рядом с озером. И чтобы на улице был стационарный очаг для готовки еды. В глухом лесу я заскучал бы: мне необходимо общение, я социальное животное.

Сейчас жена склоняет к постройке коттеджа. Недавно приезжала в гости моя мама, ей 82, и я нервничал, когда ей приходилось спускаться по лестнице, каждый раз шел впереди. Пожилым людям нужен одноэтажный дом. Осознал, что мне тоже лестницы станут лишними.

— Не испугали вас «страшилки» про заснеженные дороги, заваленные участки? Вам ведь, наверное, на джипе приходится ездить?

— У меня седан, и за все эти годы «садился» на днище в колее раза три. Но небольшой джип у нас есть, им жена и вытаскивала. А лопатой снег покидать бывает приятно — свежий воздух и движение помогают быть в форме.

источник

Этот обаятельный с лысиной человек вызывает у окружающих симпатию. Он не знаменитый актер или певец, но интерес к нему, безусловно, есть. России и соседствующей Украине в качестве лучшего искусного шеф-повара известен Илья Лазерсон. Дети, семья, секреты популярности, а также другие детали биографии Ильи будут раскрыты в данной статье.

Илья родился в 1964 году. Как коренной украинец, он с детства любил вкусно покушать. После обучения в английской средней школе, он вернулся в родной город Ровно. Илья Лазерсон, биография которого включает много любопытных сведений, в 15 лет поступил в техникум советской торговли. Здесь он проучился в течение четырех лет. Преуспевая в изучении кулинарных дисциплин, Лазерсон оставался лучшим учеником. Неудивительно, что техникум он окончил с отличием.

В 1984 году Илья призывается на службу. В рядах Советской армии он еще больше усовершенствовал навыки поварского дела. Казалось, кухня была его призванием, но чего еще хотел Илья Лазерсон? Биография содержит тот факт, что для Ильи полученный опыт оказался недостаточным: в 1991 году он выпускается из технологического института, что расположен в Ленинграде, с красным дипломом на руках. Приобретенная специальность – технология хлебного производства.

В Северной столице Лазерсон намеревается обосноваться окончательно. Для начала он устраивается обычным поваром в престижный отель Grand Europe, а после переходит в ряд других ресторанов города, где служит в течение нескольких лет. Когда «Клуб шеф-поваров» искал себе президента, всем стало ясно, кто займет это вакантное место – Илья Лазерсон. Биография кулинарного мастера не ограничивается одной занимаемой должностью. Так, в 2008 году Илья Исаакович открывает школу-студию, где проводит занятия для всех желающих повысить свои кулинарные навыки.

Многих почитателей его таланта интересует вопрос: «Почему именно эта профессия?» В своих немногочисленных интервью Лазерсон рассказывает, что к ее выбору его подталкивала сама жизнь. Родители (папа-инженер и мама-учительница) много времени проводили на работе, и ему самому приходилось готовить. К тому же учеба в Лондоне предполагала самостоятельность и способность себя накормить. Так и родилась идея будущего занятия, которому всю свою жизнь посвятил Илья Лазерсон.

Биография этого человека не содержит каких-то особенных сведений, и на первый взгляд может показаться, что Илья – самый обычный человек. По признанию Лазерсона, так оно и есть. Он никогда не злоупотребляет своим статусом узнаваемой персоны и по-прежнему краснеет, когда говорят о его заслугах. Свой путь он выбрал осознанно – так получилось, что, попробовав однажды, Илья втянулся в кулинарию.

За свою творческую деятельность он узнал много нового о продуктах питания и их взаимосвязи. Лазерсон является автором ряда книг, в которых раскрывает секреты хорошего повара, который, по мнению Ильи, должен за считаные секунды определить, как из имеющихся на столе продуктов приготовить вкусный ужин.

В волшебстве на кухне Лазерсону помогают великолепные познания в химии. Но даже не это, а, скорее, приобретенный теоретический и практический опыт позволяет взглянуть на процесс приготовления пищи с иной стороны.

Илья Исаакович признается, что работа в лучших ресторанах Петербурга позволила ему встретиться с известными людьми. Так, во “Флоре” обедала Майя Плисецкая, а однажды Лазерсон готовил бизнес-меню для Владимира Путина. Что ж, такое признание многого стоит!

Учитывая “не мужское дело”, каким он занимается, поклонников интересует, какое место на домашней кухне занимает Илья Лазерсон. Семья признанного шеф-повара состоит из супруги Натальи, которая тоже неплохо готовит, но уступает Илье возможность “сварганить” вкусное блюдо, а также двоих детей. Но пока сын с дочерью не решили, пойдут ли по стопам отца. В любом случае Илья Исаакович всегда сможет показать им мастер-класс.

Кстати, Лазерсон нашел применение своему занятию и на телевидении. Он стал ведущим нескольких кулинарных передач, идущих на телеканалах и радиостанциях Петербурга.

источник

Ну что сказать о впечатлениях? Просто пробегусь по основным моментам.
Плюсы: прежде всего сам Лазерсон, конечно, с его «одесским» юмором (фамилия обязывает!), позитивом и спокойной, вселяющей уверенность манерой вести себя на кухне (да и по жизни, я думаю).
Были интересные поварские «фишки», о которых, если не знаешь, то и не догадаешься. Например, теперь я могу в домашних условиях приготовить карпаччо из говядины, выложив ее тончайшими лепестками и без наличия тонконарезающего агрегата слайсера дома.
Или вот — секрет для сохранения сочности рыбы перед готовкой. Ну и т.д.

Минусы: народу много (было около 30 человек), тесновато, да и вообще как-то многолюдно для подобного мероприятия.
Ну и основной минус — студия технически не располагает возможностью дать каждому пройти весь процесс «от и до», поэтому мы были в основном в роли наблюдателей, ну и на подхвате — баклажаны порезать, салатные листья порвать и т.п. В целом, когда видишь вживую весь процесс по каждому блюду, то все понятно и хорошо запоминается. Но ведь хочется же своими руками его пройти! Увы, такой возможности не было. Да и занял бы тогда наш урок, я думаю, в 2 раза больше времени, а ведь мы и так посвятили ему 3,5 часа!

Итак, что мы делали?
Карпаччо из говядины. А предварительный маринад для мяса, кстати, был на водке — вот!
Классический салат «Цезарь» в его базовой версии (креветки, куриные грудки и т.п. могут быть дополнениями, но база — листья Ромэн, гренки, пармезан, а главное — соус!). Бонус — интересная история и происхождении, не поверите, но он — американский! Соус к «Цезарю», кстати, совсем не такой простой, довольно много ингредиентов, получился необыкновенно вкусным. Универсальная штука — кто ж в России не любит «Цезарь». Я вооружена теперь — жду в гости!
Салат с запеченым угрем (угорь уже в готовом виде от японских или китайских производителей) и микса из зелени в сопровождении соуса из манго. Соус — просто потрясный, уже купила манго, хочу повторить дома на днях.
Запеченая (обожженая!) семга с картофельным пюре и скандинавским салатом из огурцов. Мой хит — пюре! Нереально вкусное и тоже «с секретиком».
Запеченые бараньи котлетки (под котлеткой здесь надо понимать европейский вариант — мясо на косточке, а не колобок из фарша, традиционно именуемый котлетой у нас в России — я, кстати, люблю и те, и другие с тех пор, как научилась готовить).
По каждому блюду Илья давал вариант ресторанной подачи — «впечатлить гостей», так вот бараньи котлетки предлагалось подавать под аккомпанемент обожженых веток розмарина, чтоб ароматный дымок с лесной ноткой сопровождал трапезу и способствовал пищеварению 🙂 Зачетно!
Гарнир к баранине — микс из жареных баклажан и свежих прогретых помидор (баклажанов, помидоров — . )

Ну и десерт — крем-брюле (а в испанском варианте — карамельный флан!).
Крем-брюле был заготовлен заранее (ему нужен целый час в духовке на водяной бане), а мы наблюдали финишный момент — когда горелкой оплавляют сахар на его поверхности. Образуется карамельная корочка, и главный кайф — в том легком хрусте, который раздается, когда ты пробиваешь ее ложечкой! Аааа! Корочка еще теплая и ломкая, а крем внутри охлажденный, и вот это сочетание — ну это просто магия!

Мой фотоаппарат опять надо мной поиздевался — почти в самом начале стал подавать мне какие-то
маловразумительные сигналы и работать отказался.
Дома муж проделал нехитрую операцию «сунь-вынь» (с сим-картой. ну какие же вы все-таки. ),
и все заработало! Но это было ПОТОМ!
А на самом классе мне пришлось довольствоваться телефонным фото, так что я даже не
публикую большие фото — так, коллаж просто для памяти и для примерного представления.






Вот такой он — крем-брюле! Рецепт, по словам Ильи, предельно простой: на 100 гр. сливок (22%) — 1 желток, ложка сахара.
Вот опробую дома, если все получится — поделюсь опытом.
Та самая карамельная корочка!

источник

Редакция проекта « Загородное Обозрение »

197022 , Санкт-Петербург , Большой пр. П.С., 83

Связь с разработчиком сайта: it@zagorod.spb.ru

Загородное обозрение

— Илья, вы загородный житель с приличным стажем. Как принималось решение о переезде?

— У нас дома всем командует жена. Я не собирался переезжать за город. Мы жили в четырехкомнатной квартире на Комендантском аэродроме. У меня был кабинет, что важно, и меня все устраивало. Наталья же всегда хотела жить за городом и стала предпринимать для этого некоторые шаги. Я не помню, какой это был год, но в Коломягах тогда квадратный метр в таунхаусе стоил 750 долларов, а она нашла в Сертолове за 450. Включила дипломатию, чтобы убедить меня: надо покупать.

Я вовсе не легок на подъем, поэтому обсуждения сопровождались моими истериками и криками «никуда не поеду». С самого начала речь шла о том, чтобы жить за городом постоянно. А я не люблю переезжать. Даже в армии, когда пришлось из расположения части в центре Львова перебраться в пригород, где было подсобное хозяйство со свинарником (я и в армии был поваром), мне знакомое «плохо» казалось привлекательнее незнакомого. Хотя в итоге все было хорошо.

— Но вы же много путешествуете?

— Да, и очень люблю ощущение дороги — неважно, в поезде, самолете или машине. Мне порой приятней находиться в пути, чем в месте назначения.

— Какой же довод за переезд был для вас решающим?

— Жена уговорила поехать посмотреть, показала, что от Озерков всего 12 км, рядом с домом лес, в поселке все есть, в том числе продуктовый рынок. В доме была очень большая кухня-столовая, Наталья расписывала, какую там можно устроить чудесную кухню, разместить в ней мою коллекцию чайников. Против этого трудно было устоять, и я как-то проникся. Мы купили этот таунхаус, три уровня, 240 метров. Два года ушли на ремонт, я почти не вмешивался, жена в стройматериалах и ремонте разбирается намного лучше. Кухня действительно получилась отличная; для меня кухня много значит, и в ее проектировании я участвовал. Плясали от чайников.

Читайте также:  Вербейник гусиная шея посадка и уход

Я собираю чайники для кипятка, они медные и большие. Под них выбирали цвета, перекликающиеся с яркой медью; полки для самых выдающихся образцов заняли почетное место. Вся коллекция, конечно, на кухне не уместилась, часть оказалась в гостиной, на подоконниках, а остальные все еще в коробках в гараже — спорим, где им место. На первом этаже у нас гараж и баня на дровах. В гостиной камин, мы очень хотели. Коммуникации в доме городские, в том числе магистральный газ. Но обходятся довольно дорого. Получается, что воду греть проще в электрокотле, и некоторые соседи установили газовые котлы, а у нас из-за этого давление в сети падает и плита гаснет. Правила должны быть одни для всех.

— Обычно всех пугает перспектива возить детей в хорошую школу в город. Сколько было вашим во время переезда?

— Старшему было 15, дочке, наверное, 4. Дети переезд приняли легко. Сын к тому времени учился в техникуме и подрабатывал в ресторане, он с 14 лет работает. Добирался на маршрутках, тогда еще ходили такие желтые микроавтобусы-развалюшки, я их называл «капсулы смерти». Сейчас все намного приличнее.

Детям нравилось, что у них появилось большое собственное пространство.

Жена сумела так все организовать, что обратно дороги не было. На работу, на Савушкина, добираться из Сертолова оказалось удобно. Я люблю ездить за рулем и в пробках совершенно спокоен — слушаю музыку.

В Сертолове живет много военных, а военные обычно женятся на врачах и учителях, и потому у дочки в школе очень хорошие, добросовестные преподаватели старого образца. Я знаю, каким должен быть хороший учитель — моя мама преподавала математику. Дочери школа нравится, и мы довольны результатами. Вчера вот она рассказывала об уроке труда, где их учили сервировать стол. Неплохо все объяснили шестиклассникам.

— Как вы обустроили пространство вокруг дома, есть ли там место для газона?

— Участок маленький, есть небольшой газон, мы сделали альпийскую горку и цветник. За домом асфальтированная площадка — шашлык пожарить можно, а в волейбол не поиграешь.

— А лес, которым жена соблазняла десять лет назад, сохранился? Сейчас повсюду строят многоэтажки…

— Строят, это неизбежно. Но лес относится к защитной полосе, кажется, трубопровода, и остался неприкосновенным.

— Продукты привозите из города?

— Незачем: у нас нормальный рынок, мясной и рыбный магазины хорошие. А еще есть мое любимое львовское и черниговское пиво — не знаю, кто его привозит, может, военные родом из тех мест наладили поставки. Школы, детская поликлиника — все есть. Когда случился пожар, машина по вызову приехала очень быстро. Правда, сын уже успел потушить огонь автомобильным огнетушителем.

— Сильный пожар?

— Примерно на два миллиона. Мы ремонт сделали, теперь дело за страховщиками, у нас полис «Уралсиба», а они отказываются возмещать ущерб, приходится общаться через суд.

— Вы живете во вполне цивилизованном пригороде. Чувствуете ли потребность в «дальней даче» для охоты или рыбалки?

— У нас есть дача в Токсове. Крепкий дом 1970-х годов и сад. Яблони, сливы, малина, смородина. Теща любит туда ездить, она выращивает огурцы, тыквы, кабачки, мы даже парник построили. Я не любил эту дачу из-за отсутствия удобств, а сейчас — снова спасибо жене — все есть: вода горячая, душ, комната со старым ламповым радиоприемником, как мне нравится.

Я не рыбак, люблю иногда посидеть с удочкой за компанию или даже посмотреть, как у приятеля клюет. Но когда у всех из компании выходной — у меня как раз самая работа в кулинарной студии.

— Какой должна быть для вас идеальная дача?

— Мне было бы приятно приезжать в дом рядом с озером. И чтобы на улице был стационарный очаг для готовки еды. В глухом лесу я заскучал бы: мне необходимо общение, я социальное животное.

Сейчас жена склоняет к постройке коттеджа. Недавно приезжала в гости моя мама, ей 82, и я нервничал, когда ей приходилось спускаться по лестнице, каждый раз шел впереди. Пожилым людям нужен одноэтажный дом. Осознал, что мне тоже лестницы станут лишними.

— Не испугали вас «страшилки» про заснеженные дороги, заваленные участки? Вам ведь, наверное, на джипе приходится ездить?

— У меня седан, и за все эти годы «садился» на днище в колее раза три. Но небольшой джип у нас есть, им жена и вытаскивала. А лопатой снег покидать бывает приятно — свежий воздух и движение помогают быть в форме.

источник

  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Музыкальный плеер
  • Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
  • Любимые стихи (833)
  • Аль Квотион (12)
  • Асмик (1)
  • Илья Евтеев (47)
  • Омар Хайям (5)
  • Стихи Ирины Самариной-Лабиринт (179)
  • Стихи. (535)
  • Циля Вайнер (11)
  • Юморные стихи (40)
  • А знаете ли вы? (64)
  • Английский язык (9)
  • Русский язык (28)
  • Школьные программы (15)
  • В СКАЗКУ (4)
  • Виртуальному другу (41)
  • Всемирное наследие (9)
  • Всё для дневника (223)
  • Всё о Лиру (49)
  • Схемки (72)
  • Уроки блогерского мастерства (7)
  • Всё для дома (359)
  • Интерьер (37)
  • Проверенные советы (223)
  • Рукоделие (73)
  • Всё для компа (887)
  • Владимир Шильников (469)
  • БЕЛОЯР 2 (6)
  • Фотообои (3)
  • Всё для Фотошоп (107)
  • Paint.net (35)
  • Всё от Любаши К. (235)
  • Windows 10 (47)
  • Урок по Мозилле (18)
  • Сотовые операторы связи (6)
  • Лучшие песни (4)
  • Детское и о детках (59)
  • Поделки и раскраски (1)
  • Развитие (4)
  • Женские секреты (45)
  • Здоровье. (1531)
  • Видео (77)
  • Советы знахаря. Белояр 2. (19)
  • Гастрит (10)
  • Здоровье России (288)
  • Народные средства (894)
  • Позвоночник (137)
  • Фито (147)
  • Зимнее, новогоднее (24)
  • Интересные люди (44)
  • Котейки, собачки и. (119)
  • Кошачий юмор (21)
  • Красота природы (13)
  • КУЛИНАРИЯ (2361)
  • Рецепты от Джейми Оливера (13)
  • Бальзамы (3)
  • Варенья, джемы (57)
  • Ведическая кулинария (11)
  • Видео-рецепты (20)
  • Второе из духовки (128)
  • Вторые блюда (123)
  • Выпечка (509)
  • Готовим быстро (9)
  • Грибная полянка (20)
  • Гриль (25)
  • Десерты (285)
  • Диетические блюда (64)
  • Заготовки (217)
  • Закуски (322)
  • Запеканки (13)
  • Каши (17)
  • Кулинарная книга (79)
  • Кухня от lj_stalic (15)
  • Меню для самых маленьких (6)
  • Молочные продукты (75)
  • Мультиварка (20)
  • Напитки (98)
  • Напитки, виноделие (199)
  • Овощи. Фрукты. (49)
  • Пасха (53)
  • Постная кухня (9)
  • Праздничное меню (147)
  • Домашняя колбаса и ветчина (72)
  • Рыбное меню. (56)
  • Салаты (148)
  • Сладости (119)
  • Советы и полезности (163)
  • Соусы (68)
  • Специи (11)
  • Супы (26)
  • Хлеб и Хлебопечка (52)
  • Лаковая миниатюра (12)
  • Литература (44)
  • Магия и волшебство (303)
  • Гадания (16)
  • Практика, эзотерика (182)
  • Психолого — эзотерическое (45)
  • Славянские обереги (50)
  • Фен-шуй (5)
  • Мир вокруг нас (80)
  • Искусство (41)
  • Красивые места (2)
  • Красивые фото (16)
  • Мудрость (96)
  • Афоризмы и цитаты (42)
  • Притчи (40)
  • Сказки Эльфийки (6)
  • Музыка для всех (449)
  • Leo Rojas. (2)
  • Медитативная музыка (8)
  • Музыка от Orfeus (8)
  • Музыка. Илья Евтеев (9)
  • Музыкальные альбомы (170)
  • Музыкальные открытки (6)
  • Новогоднее. (6)
  • Поющие чаши (4)
  • Старый, добрый шлягер (5)
  • Мультики и видео (209)
  • Любовь, романтика (23)
  • Новогоднее (8)
  • Ретро (34)
  • Фентези, приключения (14)
  • Нумизматика (20)
  • Память о войне (18)
  • Психология (320)
  • Гадание (5)
  • Джо Витале (3)
  • ОШО (20)
  • Психология взаимоотношений (51)
  • Психолого-эзотерическое (88)
  • Путь к себе (117)
  • Симорон/ Школа волшебников (51)
  • Разговор с мамой (58)
  • Размышления. (154)
  • Разное (115)
  • Религия (246)
  • Русь (235)
  • 100 красивых мест России. (5)
  • История Руси (105)
  • Мой Президент (27)
  • Наследие предков (73)
  • Официальная Россия (39)
  • Славянские Боги и Богини (8)
  • СВОИМИ РУКАМИ (4314)
  • Вышивка, шитьё (398)
  • Вязание. (63)
  • Алмазная мозаика (3)
  • Арт-франчез (2)
  • Изонить (1)
  • Видео Мастер-классы (448)
  • Витражная роспись (9)
  • Декор (70)
  • Декупаж (222)
  • Декупаж на ткани (4)
  • Декупажные марафоны и конференции. 2 (140)
  • Иммитации (65)
  • Как фотографировать (1)
  • Картинки для декупажа (260)
  • Картинки КлипАрт (92)
  • Картинки. Ангелочки (11)
  • Картинки. Бордюр. (35)
  • Картинки. Винтаж (6)
  • Картинки. Дамское. (109)
  • Картинки. Детское (44)
  • Картинки. Для перевода (2)
  • Картинки. Коллажи. Принты (3)
  • Картинки. Кошечки (13)
  • Картинки. Кухонное (33)
  • Картинки. Монохром (6)
  • Картинки. Новогоднее (140)
  • Картинки. Пейзажное (10)
  • Картинки. Птички. (15)
  • Картинки. Страны. Города. (7)
  • Картинки. Фентези. Эльфы. (88)
  • Картинки. Цветочное (23)
  • Картинки. Эзотерика (13)
  • Декупажные марафоны и конференции. (416)
  • Конференции новогодние (140)
  • Декупажные марафоны и конференции. 3 (242)
  • Декупажные марафоны и конференции. 4 (209)
  • Конфетные поделки (3)
  • Кофейные поделки (6)
  • Кремоварение (34)
  • Мамины сокровища (1)
  • Марат Ка (7)
  • Мастер Галина Вакула (1)
  • Мастер-классы (376)
  • Мастера (53)
  • Мастерим из чего попало (14)
  • Декупажные марафоны. (57)
  • МК Дианы Январёвой (9)
  • Народные куклы обереги (36)
  • Наталья Полех (32)
  • Наталья Родина (30)
  • Натюрморты (13)
  • Новый Год. Рождество. (106)
  • Пасха (56)
  • Пейп-арт (1)
  • Переделка и обновление мебели (2)
  • Плетение из газет (3)
  • Поделки (114)
  • Полезности (103)
  • Польский декупаж (30)
  • Принты (4)
  • Работы мастеров (1)
  • Рамочки, узоры, орнаменты (12)
  • Свадебный декупаж (10)
  • Скрапбукинг (93)
  • Солёное тесто. Холодный фарфор (37)
  • Точечная роспись (56)
  • Трафареты, шаблоны (48)
  • Уроки Елены Пересторониной (76)
  • Фарфоровое (2)
  • Фоны (85)
  • Фотосъемка (7)
  • Художники (273)
  • Чайные домики (5)
  • Часики и для часиков (26)
  • Шкатулки и шкатулочки (47)
  • Секреты красоты (577)
  • Диеты (85)
  • Очищение организма (64)
  • Уход за собой (426)
  • Усадьба (483)
  • Своими руками (79)
  • Балконы в цветах (3)
  • Дом, участок (56)
  • Интерьер дома (51)
  • Русская баня (7)
  • Сад, огород, теплица (299)
  • Фен-шуй для дома (4)
  • Энциклопедия садовых растений (2)
  • Цветы (111)
  • Комнатные растения (47)
  • Мифы и Легенды (6)
  • Садовые цветы (40)
  • Ядовитые растения (4)
  • Это интересно (146)
  • Великолепные пейзажи и ландшафты нашей планеты (6)
  • Загадки природы (5)
  • Непознанное (66)
  • Подземное царство (1)
  • Удивительный мир морской глубины (1)
  • Юмор. (160)
  • Видео (7)
  • Еврейский юмор (27)
  • Я — бабушка (62)

Домашний яблочный зефир: 30 минут и сладкое лакомство готово! Зефир — это любимое л.

«​Оливье» — блюдо сакральное И каждый его ингредиент символичен по-своему… Та.

Шикарное Горячее Блюдо на Праздничный Стол ✧ Мясной Торт

Хороша страна Россия! Хороша страна Россия! Здесь пасется конь в пальто. Здесь родился, .

А там – на небе тоже суета А там – на небе тоже суета И ангел поедает мандарины. Та.

«ЛАЗЕРСОН. ЛЮБИМОЕ» — 80 видео-рецептов именитого кулинара

Илья Лазерсон — именитый кулинар. Он является президентом Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автором большого количества книг по кулинарии, автором и соведущим еженедельной радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» на «Радио России», а также автором и ведущим программы «Мужчина на кухне» на питербуржской радиостанции «Радио Зенит».

Кроме того он известен как основатель собственной кулинарной школы. В этом цикле передач Илья покажет, как он готовит свои любимые блюда на своей домашней кухне.

ДЛЯ ПРОСМОТРА РЕЦЕПТА КЛИКНИТЕ ПО КАРТИНКЕ

источник

Шашлык – давно не экзотическая еда в России. Казалось бы, какие тут могут быть секреты, если в последние десятилетия вся страна дружно жарит их по любому поводу и без него. Как уверяет известный шеф-повар Илья Лазерсон, не все так радужно. И главная ошибка – уксус в маринаде.
Мировой шеф-повар делится своими принципами приготовления правильного шашлыка, а если быть точнее, принципами маринования мяса.

Для России – это свинина. Самая мягкая, а значит, идеальная для жарки часть – шея. Кроме шеи, можно взять вырезку и внутреннюю часть окорока. У говядины это антрекот, вырезка, толстый и тонкий край.

Для чего в маринад добавляют уксус или другую кислоту?

Так принято добиваться размягчения мяса. Согласно принципам шеф-повара, оно не нуждается в кислоте: просто для жарки нужно взять изначально мягкие куски.

К тому же кислый маринад – сомнительный способ размягчения, он, наоборот, делает мясо жестче. Поэтому ни уксус, ни лимон, ни белое вино в маринад для свинины добавлять нельзя.

Маринад в шашлыке – не размягчение, маринад – это вкус. Лучшее для свинины – это лук, много лука.

Нарезанный кольцами он не будет иметь контакта с мясом, поэтому нужно превратить его в кашицу с помощью блендера, добавив в чашу воды.

Луковая кашица отлично взаимодействует со свининой, особенно если ее помассажировать.

Второй принцип Ильи Лазерсона – добавить в маринад немного горчицы. Для размягчения. Не кислоту, а горчицу.

Еще один важный компонент маринада для шашлыка Лазерсона – растительное масло. Несмотря на то, что свинина и так жирная. И роль масла – не румяная корочка, которая свинине и так обеспечена, его роль – проводить ароматы и распределять вкусы. В масле хорошо растворяются эфиры, находящиеся в специях. Масло заберет их из специй и равномерно распределит по всему мясу.

Основа готова. Это три компонента: луковая кашица, горчица и растительное масло.

Соль способствует выделению жидкости из продуктов. Из мяса она забирает сок, поэтому солить нужно уже зажаренные куски свинины.

Итак: в миску с кусками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

В миску отправить куски свинины, за ним – луковую кашицу. Мясо помассажировать для лучшего взаимодействия с луком, добавить немного горчицы, перемешать и влить растительное масло.

Измельчить руками лавровый лист. На сухой сковороде подогреть горошек черного перца: это нужно для улучшения аромата перца и для более легкого его дробления. Нагретый перец горошком завернуть в салфетку и раздробить молотком. Добавить в маринад лавровый лист и черный перец и перемешать.

К мясу в миске добавить основу в порядке, описанном выше. Звездочку бадьяна в салфетке разбить молотком, отправить в маринад и перемешать.

В основу из луковой кашицы, растительного масла и горчицы добавить зиру, перемешать и соединить с кусками свинины.

К базе для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается более красивым в готовом виде. Вместо томата можно взять обычный кефир.

Илья Лазерсон советует мариновать мясо долго. Его нужно поместить в маринад вечером и оставить на всю ночь.

Удобно мариновать мясо для шашлыка в полиэтиленовом пакете: уложить в него куски, залить маринад, завязать и помять руками.

Чтоб не пачкать руки, нанизывать куски свинины на шпажки лучше в латексных перчатках.

Луковые кольца не годятся для аромата, но ничего не мешает нанизать их на шампуры вперемежку с мясом.

Эти принципы подходят для приготовления шашлыков на мангале и на гриле в духовке.

источник

Илья Лазерсон родился 8 марта 1964 года на Западной Украине. Отец работал инженером, а мама была учительницей. Вполне обычная семья. Но родители были постоянно на работе и Илье приходилось самому себе готовить обеды. Наверное, это и было первым толчком, подтолкнувшим его к такой необычной профессии. Вторым толчком послужило частое наблюдение за тем, как готовит бабушка. Она часто приезжала из Витебска погостить. Кстати. Там она жила на одной улице с Шагалом.

Будущий гений кулинарии обучался в элитной английской школе. Его сочинение на тему «Кем я хочу быть», в котором он написал, что мечтает стать поваром, повергло в шок всех преподавателей школы. Еще более он поразил окружающих, когда после 8 класса ушел в кулинарный техникум. Родители не оценили экстравагантного шага сына. Илья шел на золотую медаль, выигрывал все городские и районные олимпиады по химии и вдруг… кулинарное училище. Но поняли, что все серьезно и препятствовать не стали. Отучившись в техникуме 4 года и, закончив его с отличием, Илья пошел в армию.

Тяга к кулинарии проявилась у Ларсона еще в молодости

Читайте также:  Воспалился лимфоузел на шее примочки

Первой серьезной работой была должность шеф-повара в только открывающемся гранд-отеле «Европа». Это была настоящая школа. На практике Илья Исаакович познал уроки мастерства, которые никогда не получил бы в советских столовых.

После «Европы» Лазерсон работал еще в нескольких ресторанах, где завоевал себе славу искусного повара. Ему приходилось кормить многих знаменитостей. Например, Майю Плисецкую и Владимира Путина.

Но только этим биография мастера не ограничивается. В открытой им школе-студии проводил занятия по повышению кулинарных навыков. Заниматься в школе могут и специалисты, и домохозяйки — студия открыта для всех желающих. Кроме того, Илья Исаакович является автором многих книг по кулинарии. В них он раскрывает секреты, как быстро приготовить ужин из минимума продуктов, рецепты и другие тонкости приготовления интересных блюд. Кулинарные книги Лазерсона это настоящие кладовые информации.

А сейчас Илья Лазерсон ведет на радио «Россия» передачу «Скорая кулинарная помощь» и «Мужчина на кухне» на радио «Зенит». В ней он дает обычные бытовые советы радиослушателям. А иногда узнает что-то интересное и от них. Со своей аудиторией Илья общается свободно, на равных, не выставляя себя знатоком. Если чего-то не знает, то прямо заявляет слушателям об этом. Но потом, конечно, кропотливо ищет информацию и восполняет пробелы.

Илья Лазерсон частый гость на кулинарных программах канала «Еда»

Илья Исаакович является президентом «Клуба шеф-поваров», радиоведущим и автором 16 книг. Но на этом не собирается останавливаться. Как утверждает сам мастер, кулинария не стоит на месте, каждый день приносит новое веяние, возникают новые тенденции. Настоящий мастер постоянно совершенствуется, он не только обладает огромным багажом знаний, но и знает, как их применить. Его мечта поучиться у таких знаменитых поваров, как Чарли Троттер, Марко Пьер Уайт. Ведь Лазерсон был одним из немногих поваров, которые попали под влияние зарубежных профессионалов.

Лазерсон часто устраивает мастер-классы

Биография Ильи Лазерсона не очень насыщена событиями. Он обычный человек. Люди, общающиеся с ним близко, подтверждают этот факт. Илья краснеет, когда слышит похвалу в свой адрес и не любит лести. Свою профессию он избрал потому, что, «попробовав однажды, втянулся». Сам себя он называет врагом долголетия. Не приемлет никакие диеты. Но рациональное зерно в них отмечает. Есть существенная разница между здоровым питанием и вкусным. Здоровая направлена на поддержание организма в норме, а вкусная на получение удовольствия от еды. Лазерсон стоит на позициях сбалансированного питания. Питание должно быть полноценным, но низкокалорийным.

Супруга Ильи Лазерсона Наталья заправляет в доме всем. Она прекрасный организатор и умеет устроить так, чтобы в доме уютно было всем. Именно она уговорила мужа переехать за город. Илья Исаакович человек городской. Он далек от деревенской тишины. В Питере у них была замечательная четырехкомнатная квартира. Уговорить его переселиться было непростой задачей для супруги. Главным аргументом послужила большая кухня. Это немаловажно для повара его масштаба. Он принял непосредственное участие в ее обустройстве и оформлении. Зато дети, которых у супругов двое, несказанно обрадовались смене обстановки.

Сын Лазерсона пошел по стопам отца, занимается кулинарией. Сейчас он уже взрослый самостоятельный мужчина и некоторое время назад покинул родительский дом. Обучался в колледже питания. Он считает, что нет смысла гнаться за престижем учебного заведения. Ведь, если есть талант, то мастерство приобретается с любой корочкой. Но без нее на работу никто не возьмет. Дочь школьница и еще не определилась с будущей профессией.

Но дома нет психологических нагрузок, поэтому частенько свое место у плиты уступает супруге, которая тоже замечательно умеет готовить. Иногда сам мастер ставит над семьей кулинарные эксперименты. В ресторане человек не должен платить за то, что на нем пробуют блюдо. Дома же оценят, что-то посоветуют или даже покритикуют.

Илья Лазерсон является автором многих книг по кулинарии

Иногда талантливый кулинар любит побаловать разными пакостями из магазина, вроде пельменей или лапши быстрого приготовления. Свои блюда ему есть неинтересно, хочется загадки.

Однажды Лазерсона спросили, кем бы он хотел стать если бы не был поваром. Ответ был — режиссером. Ему очень нравится сначала прочитать драму, а потом посмотреть в разных постановках и сравнить. Ну если не режиссер театра, то на кухне Илья Исаакович мастер непревзойденный.

источник

ВСТРЕЧА С МАСТЕРОМ

№ 10 (40) ОКТЯБРЬ 2000 г.

Илья Лазерсон в поварском френче и без него

Шеф-повар ресторана — это, как правило, персона, остающаяся за кадром. Посетителей влекут интерьер, атмосфера заведения, меню. Ну а “шефу” достаётся роль этакого иллюзиониста, управляющего всем происходящим из-за кулис. Петербургский ресторан “Флора” в этом смысле заведение особое. Сюда нередко приходят “на повара” Илью Лазерсона — человека, пребывающего не только “за кадром”, но и в кадре телевизионной передачи “Кулинарная рулетка”, а также в эфире “Службы 325 — скорой кулинарной помощи”. Благодаря последней его имя на слуху не только у респектабельных завсегдатаев ресторана, но и у тысяч петербургских домохозяек, привыкших в воскресное утро готовить обед под воркование радио .

— Илья, говорят, в 6-м классе, в сочинении на тему “Кем я хочу стать”, вы написали: поваром. Какую реакцию это вызвало?

— У преподавателей это вызвало шок. Только представьте: элитная английская школа на Западной Украине. Уже в 6-м классе мне прочили золотую медаль. Такой пай-мальчик — и вдруг повар. Потом окружающие к этой мысли привыкли. В 7-8-м классах я даже организовывал своих одноклассниц: мы пекли большие пироги на 8 Марта, День учителя. Правда, гораздо больший фурор произвел мой уход после 8-го класса в кулинарный техникум. Тут уже все поняли, что это серьёзно.

— А после этого был Холодильный институт в Ленинграде?

— Это длинная история. Моя попытка поступить в вуз в Минске на факультет “экономика общественного питания” закончилась неудачей. Евреев в высшие заведения тогда брали неохотно. Так я оказался завпроизводством целых пяти столовых, расположенных в разных районах города. Тогда-то и понял, что такое советская система общественного питания. Это была совершенно гнилая система, основанная на обмане и круговой поруке. Было очевидно, что работать честно в ней просто невозможно. Я глубоко разочаровался и ушёл в повара. Ну а после армии пошёл в пищевой вуз на специализацию “хлебопечение и кондитерское производство”.

— Гранд-отель “Европа” стал вашей главной профессиональной школой?

— Школой, которая просто полностью перевернула сознание. Я попал в гостиницу по объявлению в газете, когда “Европа” ещё только открывалась. Работать пришлось в единой сплоченной команде. Причём “шеф” был её активным членом. Мы знали, например, что он быстрее всех нас чистит картошку, хотя это не демонстрировалось как-то нарочито. Просто поражало отношение к деталям, соблюдению стандартов. Если на тарелке веточка зелени должна лежать в определенном месте, то блюдо всегда будет подаваться с такой веточкой и именно на этом месте. Ни один из шеф-поваров не проходил мимо валявшейся на полу бумажки — они сами тщательно убирали свои рабочие места. Я уже не говорю, что работали с утра до вечера и даже в запланированные выходные дни. Так что это была сильная западная школа.

— Илья, наверняка вам приходилось стажироваться и за рубежом.

— Действительно, приглашали — правда, не учиться, а работать. Став шеф-поваром в “Европе”, я стремился к тому, чтобы русская кухня была как-то шире представлена в европейском меню ресторанов гостиницы. Но в то же время понимал, что в том виде, как мы едим свои исконно русские блюда, они не будут восприняты за рубежом. Например, мои коллеги-иностранцы совершенно не понимали, что это за суп, в котором ложка стоит. Посему я взял на себя роль “переводчика” и решил “перевести” русскую кухню на международный кулинарный язык. Некоторые разработки мне позволили включить в меню ресторана “Европы”. А в 1995 году состоялась моя гастрольная поездка по приглашению парижского Hotel de Crillon. Мы 2 недели работали там со своим меню. Кстати, французы приняли нас очень хорошо. Через пару лет ездили в Лондон — знакомить с русской кухней англичан.

— Есть ли у вас авторитеты в мировой кулинарии?

— Я бы с удовольствием поработал с такими лондонскими мастерами, как Марко Пиа Уайт и Нико Ладенис. Это шеф-повара, владеющие сейчас целыми империями ресторанов.

— Илья, работа наверняка сводила вас со многими известными людьми.

— Конечно: и среди именитых людей попадаются вежливые, желающие лично поблагодарить повара. Так было, например, когда я во “Флоре” готовил для Майи Плисецкой, Мстислава Ростроповича и Галины Вишневской, Владимира Спивакова. Раньше, ещё в “Европе”, мне приходилось подавать деловой ужин известному английскому предпринимателю Рокко Фортэ и Владимиру Путину. Это было ещё во времена, когда последний возглавлял городской Комитет по внешнеэкономическим связям. Так что, Президент тоже прошёл через мои руки — правда, он об этом не знает. А так как я более всего неравнодушен к музыке, самой памятной встречей было знакомство с Тимом Райсом (автором либретто к опере “Иисус Христос — суперзвезда”). Помню, я ему рассказывал, как складывались мои отношения с этим произведением, как опера была запрещена в Советском Союзе.

— Возвращаясь к делам повседневным: как вы подходите к подбору оборудования? Важно ли, чтобы кухня была оснащена на 100%?

— У меня достаточно практичный подход. Например, никогда не стану покупать какое-то оборудование просто ради престижа. Вообще, в дорогом ресторане ценится прежде всего ручная работа. Ну а на кухне должен присутствовать необходимый минимум. Кстати, я не чураюсь отечественной продукции. Сейчас есть очень удачные образчики: например, кастрюли-сотейники с двойным неподгорающим дном.

— На каком оборудовании вам было удобнее работать?

— Больше всего меня поразила мясорубка со встроенным “холодильником”, которую встретил во Франции. Мясо в процессе переработки не нагревается, сохраняя своё первоначальное качество. Что касается техники, используемой у нас, то мне, например, нравятся конвектоматы с сенсорным управлением. Тумблер неудобно поворачивать грязными руками. Кроме того, он быстро забивается грязью. В целом же удобство на профессиональной кухне сейчас завязывается на мелочи. Например, готовя рулет из мяса, я люблю использовать специальную прорезиненную сетку, которую, к сожалению, далеко не всегда можно купить. Недавно оценил удобство одной вещицы, приобретённой в Америке, — таймера, совмещённого со щупом. Ставишь блюдо в духовку на 5 минут. Когда его нужно вынимать, таймер у тебя на шее запищит. И тут идёт в дело щуп, чтобы проверить готовность блюда.

— Илья, вы каждую неделю оказываете на досуге “скорую кулинарную помощь”. Приходится ли вам специально готовиться к радиопередаче?

— Нет, это же бытовые советы. Тем более, что я не пытаюсь строить из себя умника. Если я чего-то не знаю, то открыто об этом говорю. Но сам я, конечно, чтобы быть в форме, постоянно работаю с кулинарными сайтами в Internet, читаю кулинарные книги.

— Вам есть чему поучиться у радиослушателей?

— Да, встречается новая, интересная для меня информация, которая, даже если не используется на работе, пригождается на домашней кухне.

— У вас в семье готовка — женское или мужское дело?

— Так как я много времени провожу на работе, готовит обычно жена. Ну а если хочется чего-нибудь необычного, тут уже к плите встаю я. И в любом случае я никогда не стану её учить или поправлять.

— В быту вы неприхотливы в еде?

— Более чем. Например, сегодня на завтрак я приготовил себе лапшу-экспресс. Хотя я, конечно, понимаю, что это плохо: я просто не имею права любить такую еду. Но порой так хочется пельменей из магазина или каши из банки! Хочется чего-то не своего, ведь в ресторане еду готовишь под свой вкус. А иногда просто интересно попробовать, что делает наша пищевая промышленность.

— Часто бываете в других ресторанах?

— Не очень. У меня есть одно любимое кафе и один бильярдный клуб, где мясо готовят на мангале в зале, прямо у тебя на глазах. Там демократично, недорого, всегда выдерживается стандарт. Вообще же, я знаю, что такое ресторан, как там должны обслуживать и, посещая другие заведения, часто расстраиваюсь. Например, когда вино открывают до подачи на стол, а не при мне; когда под горячее блюдо подают холодную тарелку; когда приходится долго ждать заказанного. А вот за границей хожу в рестораны охотно, особенно в национальные.

— Я знаю, Илья, что вы любите путешествовать. А чем ещё занимаете свободное время?

— Коллекционированием — собираю старые медные и латунные чайники. Сейчас у меня их 12. Так что, тусуюсь на “блошиных рынках”, бываю в антикварных лавках. Часто покупаю и другие старинные бытовые вещицы. В одной из поездок, например, 8 часов бродил по антикварному рынку в Лондоне: привёз старинные ножи из знаменитой шеффилдской стали, пару тёрок. Кроме того, в свободное время хорошо пишутся книги. Сейчас заканчиваю продолжение “Скорой кулинарной помощи”. Возможно, доберусь до обработки своей коллекции “вкусных” цитат, которую собирал на протяжении многих лет.

— Есть ли в коллекции любимая цитата?

— Я обожаю цитаты про обжорство. Одна из любимых — из Пыляева. У него барин, увидев бревно, произносит: “Вот если б такая колбаса была!”

— Илья, про вас нередко говорят: “Он — мастер”. Чем в ресторанном мире просто хороший повар отличается от мастера?

— Когда у профессионала есть имя, публичность, то всё, что бы он ни делал, кажется шедевром. И тут не стоит забывать, что успех — дело случая. Просто важно не останавливаться на достигнутом, постоянно узнавать что-то новое, определять новые творческие горизонты. Если я берусь кого-то учить кулинарии, то не потому, что знаю и умею больше своих коллег по Клубу шеф-поваров. Просто это хороший стимул развиваться дальше.

источник

Чем мужчины могут порадовать 8 Марта своих любимых? Как приготовить праздничный обед без особых затрат? Перед первым весенним праздником на вопросы читателей и обозревателя «Известий» отвечал гость редакции, самый известный шеф-повар Петербурга, автор концепции современной русской кухни Илья Лазерсон.

вопрос: Чем вам не приглянулись традиционные блюда? Почему потребовалось «осовременить» русскую кухню?

ответ: Во-первых, меняются времена, а с ними уклад жизни, пристрастия в еде, даже продукты. Свой вклад в изменение национальной кухни вносят войны, нашествия. Такое есть в любой стране. Самый известный продукт в Испании — хамон (свиной окорок). Сказались набеги арабов на эту страну, а народ всегда старается еду завоевателям не отдавать. Поэтому крестьяне разводили свиней, арабы-то свинину не едят. Так в Испании возник культ свинины.

У нас советская власть была 80 лет. Железный занавес существовал не только в политике, в кулинарии тоже. Основная еда — гречка, перловка да картошка. Мясо и рыба готовились без изысков. А сейчас появились манго, авокадо, десятки сортов макарон и растительного масла. Люди в растерянности.

Но когда я создавал концепцию, то был мотивирован другим. Национальная кухня жителям своей страны не очень интересна, она становится таковой, когда на нее смотрят извне. А русская кухня и у нас, и за границей представлена откровенно плохо. Борщ, пирожки, которые почему-то считают польским блюдом, блины да бефстроганов. Вот, пожалуй, и все.

в: Бефстроганов все-таки блюдо русской кухни?

о: Не совсем. Повар, придумавший это блюдо, поскольку его барин Строганов остался без зубов и не мог ничего есть, должно быть, учился во Франции. Это блюдо в соусе, а соусы для русской кухни не характерны.

Почему русская кухня столь мало привнесла в международный кулинарный фонд? Нашу кухню просто плохо представляли за рубежом. Я, к примеру, очень люблю Диккенса, и мне важно, кто его переводит на мой язык. Подобным переводчиком я решил стать в отношении русской еды. Ее важно перевести на общепонятный кулинарный язык. Сначала эта концепция заработала здесь в Петербурге, в отеле «Европа», где я работал шеф-поваром. Потом последовали приглашения в разные страны.

в: И как происходил этот «перевод»?

о: Например, наши первые блюда. Ну, не едят иностранцы густой суп. Да еще со сметаной, для них это жирно. То, что у нас в супе, они называют гарниром. У них — либо бульоны, либо протертые супы. А у нас в щах капуста, грибочки, шмат мяса. Чтобы ложка стояла.

Чтобы сделать бульон кристально прозрачным, я беру говяжий нежирный фарш, смешиваю с водой, добавляю несколько сырых яичных белков. Размешиваю, вливаю в холодный бульон. Нагреваю, белки сворачиваются, и эта масса всплывает, захватывая всю муть. А под пеной — идеально чистый бульон.

в: То есть хорошие продукты — на выброс?

о: В дореволюционной России бульоны осветляли черной икрой. На самом деле, чтобы осветлить 10 л бульона, нужен 1 кг фарша из самого дешевого мяса. Я добавляю для осветления рубленую капусту. А щи под иностранный вкус адаптирую так: кислую капусту прячу в пельмешки и опускаю их в бульон. Гречку, которая в России подается к щам в горшке, помещаю в маленькие круассаны. В результате — прозрачный бульон, пельмешки и круассаны. Такой была моя версия русских щей в Париже.

в: И все-таки, чем угостить гостя из-за границы?

о: Я бы предложил соленые огурцы с медом и красным луком. Нарезать их тонкими кружочками, красный лук — полукольцами. Все это заправить медом — не засахаренным, а который льется. Перемешать. Под водку — идеально, больше ничего не надо. Весьма пикантная вещь, очень возбуждает аппетит.

А на первое. Сейчас весна, значит, неуместно готовить холодные супы, окрошки. Я бы сделал зеленые щи на бульоне, но не из щавеля, а из шпината. Иностранцу это ближе. Подкислил бы лимонным соком, положил яйцо, сваренное вкрутую, как положено. А на второе, если бульон куриный, — говядину. В русской кухне из говядины блюд немного, бефстроганов только и есть.

в: Интересно, что ресторанов русской кухни у нас мало. А вот китайские и японские город заполонили. Такая пища нам близка?

о: Это все отголоски моды. Каждый человек стремится к экзотике, каждому хочется попробовать неизведанное. Мне интереснее чужая жена, чем своя. Как и чужая еда. Люблю есть в гостях. Себя я ничем не удивлю. Если делаю котлету, то знаю, какой она будет.

в: Жену вашу не расстроим таким заявлением?

о: Она знает. Все любят чужих жен, только некоторые скрывают. Японские и китайские рестораны есть везде в мире. Думаю, это надолго. А вот тайская еда у нас не приживается, хотя там много особенного. Я изучал в течение месяца тайскую кухню в Таиланде. Но в ресторанной сфере она мало представлена. Так же, как нигде нет ресторанов английской кухни.

в: Кстати, те, кто побывал в Англии, отмечают, что еда там ужасная.

о: Я англофил и кормил английскую королеву, когда она приезжала в Петербург, поэтому с таким утверждением не соглашусь. Английская кухня очень домашняя. Ее трудно адаптировать к условиям ресторана. Это добротная сытная еда. Там есть много интересных идей. Сегодня Англия по числу шеф-поваров, которых знают в мире, начинает догонять Францию.

в: Я думал вы любите французскую кухню.

о: Перед ней, как и всякий шеф-повар, стою на коленях. Франция в этом смысле великая страна. Вот сегодня еду на занятие, посвященное французской кухне. Будем готовить луковый суп, кок-о-ван — это петух в красном вине, рыбу по-французски. И десерт — блинчики сюзетт.

в: Расскажите, как готовить рыбу по-французски и блинчики. Как раз к Масленице.

о: Этот способ жарки рыбы называется меньер. Не путать с мясом по-французски, которое теперь предлагают у нас в любом кафе. Некое мясо, отбитое, обжаренное, залитое диким количеством майонеза, посыпанное сыром и запеченное в духовке. Ничего не имею против, но к Франции это блюдо не имеет никакого отношения.

Итак, берем филе рыбы, лучше нежирной. Семга, форель. Судак очень хорошо себя ведет в этом блюде. Режем на куски, можем чуть-чуть закатать их в муку. Жарим на растительном масле, переворачиваем. Когда рыба почти готова, кладем кусок сливочного масла и доводим до начального этапа его подгорания. И вот, когда масло только начинает издавать такой ореховый запах, нужно выдавить на куски рыбы лимон (на 4 куска пол-лимона) и тут же бросить туда петрушку. Пожарить еще чуть-чуть. Получается сочетание таких вкусов — чуть подгоревшего масла, кислинки от лимона и горчинки от жареной петрушки. Это очень вкусно. То, что остается в сковородке, используем как подливу. Подаете кусок рыбы и сверху поливаете этим соусом. Гарнир — картошка или овощи. Это уже не моя забота.

в: На какой сковородке лучше жарить? У многих еще сохранился культ чугунной.

о: На той, к какой пища не прилипает. В качественном тефлоне ничего страшного нет. Чугунные хороши, но они тяжелые. С тефлоновой проще обращаться.

О блинчиках сюзетт. Печем тонкие блинчики — молоко, мука, яйца. Но прямо в тесто положите немного ванильного сахара. Когда блинчики испекли, складываем как обычно в стопку. Все дело в соусе. Берем апельсины, срезаем цедру (она нам еще пригодится) и выдавливаем из них сок. Кладем на сковородку сахар, добавляем немного воды. Доводим до карамельного цвета, затем выливаем на сковородку апельсиновый сок. И пусть все выпаривается, чтобы получился сироп с апельсиновым вкусом. Если дома есть ликер куантро — прозрачный, белый, то добавляем его немножко, для усиления вкуса. На стакан сиропа наперсток ликера.

Затем кладем кусок холодного сливочного масла, чтобы оно эмульгировало с сиропом. От этого сироп загустеет и будет иметь нежный насыщенный вкус. Потом кладем ошпаренную, нарезанную соломкой цедру (если не ошпарить, она горчит). Испеченные ранее блинчики греем на сухой сковородке. На тарелку кладем по два блинчика и обильно заливаем теплым апельсиновым соусом. Неплохо положить шарик белого сливочного (шоколадное не работает) мороженого. Для контраста.

Этот десерт технологичен. Если вы ждете гостей, блинчики готовите заранее. Сок с сахаром тоже выпариваете заранее. Остается только ввести масло в горячий сироп и погреть сами блинчики. Можно даже в микроволновке, это не преступление. В ней хорошо разогревать. Готовить? Я категорически против.

в: А ликер можно чем-то заменить? Коньяком, например?

о: Можно. Но от коньяка будет другая нотка вкуса. Лучше пренебречь ликером.

в: Илья, откуда у вас все эти познания? Читатели интересуются, где вы учились?

о: Вырос я на Украине, в самых бендеровских местах, в Ровно. Свой родной город очень люблю. Поваром решил стать, еще учась в школе. Мне нравилось готовить, любил смотреть за готовкой бабушки. Она часто приезжала из Витебска, где жила на одной улице с Марком Шагалом, в одной луже вместе играли.

Кстати, многие мои коллеги увлеклись готовкой именно благодаря бабушкам. У современных женщин это умение нивелируется. Когда пошел учиться на повара в техникум общественного питания, в школе был шок. Еврейский мальчик, практически отличник, конечно, должен был стать врачом или юристом. После техникума была служба в армии, а затем поступил в Лениградский институт холодильной промышленности на специальность пищевая биотехнология. Единственный парень в группе. Неудивительно, что моя жена — однокурсница.

В общественном питании я разочаровался уже в 19 лет. Там даже если не хочешь, вынуждали воровать. А мне этого мама не разрешала. Я был завпроизводством пяти столовых. И вот весной получаю свежие огурцы. Тогда они стоили по 3 рубля за кг — очень дорого. Кладовщик отвешивает килограммов на десять меньше. Значит, я должен в каждую столовку недодать огурцы. Там тоже должны получить свою выгоду и обмануть человека, который пришел поесть. Я испугался и ушел с руководящих должностей в повара.

в: Девушек с вами училось много, а лучшими поварами все-таки считаются мужчины.

о: Просто эта работа очень тяжелая. На кухне, на большом производстве тяжело физически. Шеф-повар работает практически без выходных, по 14 часов в день на ногах. При этом постоянная смена температур, значит, переохлаждения. Большое нервное напряжение. Поэтому женщины реже становятся шеф-поварами.

в: Дома у вас кто готовит?

о: У меня жена и двое детей. Мы не разделяем. Я могу сегодня приготовить, она завтра. Но когда ждем гостей, основное за мной. Мой мальчик заканчивает 4-й курс колледжа питания. Сегодня эта профессия очень востребована. Есть много мест, где можно выучиться. Даже в строительных заведениях бывает специальность повар-кондитер. Могу сказать, что не нужно гнаться за престижностью учебного заведения. Все зависит от тебя. Если хочешь быть специалистом, то возьмешь свое на практике. Но ксиву иметь надо, без диплома на работу не возьмут.

в: Чтобы совершенствоваться, надо изучать литературу или самому что-то фантазировать?

о: Нет, фантазирует только шеф-повар. Это Бог на кухне. Если хочешь профессионально расти, будешь учиться — на выставки ходить, журналы выписывать. И не по часам уходить с работы.

Молодежь, кстати, часто этого не понимает. Ко мне приходит мальчик и говорит, что хочет у меня проходить практику. Я люблю таких наглых ребят. Спрашиваю: «На халяву будешь работать?» — «Нет, хочу зарабатывать». Так что для него важнее: в 17 лет чему-то научиться у нормального шеф-повара или деньги зарабатывать? А то и другое сразу не получится. Если ты пришел к интересному тебе шефу, то с утра до ночи должен вкалывать, землю грызть. Тогда видно, что человек хочет чего-то достичь.

в: Как вы относитесь к диетам для похудания?

о: Диета только одна — меньше есть. Все остальные — способ заявить о себе. Например, диета по группе крови. Это, на мой взгляд, бред полный. И все равно, эти списки — зеленый (разрешенных продуктов) и красный (запрещенных) в принципе полезны, так как в любом случае ограничивают потребление углеводов — в них пустая энергия. Белок тоже дает энергию, но он нужен для строительства организма, от него ногти, волосы растут. Жиры тоже отчасти нужны. Но, вообще-то, я сторонник того, чтобы люди ели. Называю себя врагом долголетия.

в: Несколько практических вопросов. От семьи Дыбиных: «Грядет 20-летие свадьбы, хотим отметить дома, пригласим человек 15, что можете порекомендовать? Мы не из самых богатых».

в: Значит, надо покупать не самые дорогие продукты и рационально их использовать. Тут есть свои хитрости. 15 человек гостей наверняка придут не все в одно время. Пока ждем основную группу, можно предложить в качестве аперитива по бокалу вина. И закуски — плотные, сытные. Люблю соус из кунжутной пасты, она продается в магазинах. Разбавить пасту йогуртом, добавить мяту и чеснок. Получается как майонез, но чуть пожиже. Покупаете лаваш. Гости пьют вино и макают лаваш в этот вкуснейший соус. Калорийная закуска, и дорогих продуктов потребуется уже немного.

Можно сделать два салата. Один легкий, скажем, салатные листья с маленькими помидорами и заправкой из растительного масла и уксуса, нарезать стеблевой сельдерей, огурцов — минимум, они сейчас дорогие. Сладкого перца чуть-чуть. Другой салат плотный, майонезный. Типа оливье или селедки под шубой. Ничего нового тут не придумаешь. Вся еда уже давно изобретена. Сегодня повара играют на деталях.

Когда вспоминаю о застолье (а совсем рядом 8 Марта), то думаю о том, как избавить женщину от беготни на кухню. И методики есть. Например, такой рецепт. Сваренную в мундире картошку нарезать кругляшами, положить на пергаментную бумагу внахлест, посыпать порошком карри, сбрызнуть растительным маслом, посыпать жареным луком. На это положить филе рыбы, сверху кусочек лимона и посыпать сухим тимьяном. Свернуть пакетиком. Получается порционная гибкая тарелка с рыбой, лежащей на подушке из картошки. Сделать столько порций, сколько гостей, плюс небольшой запас, у нас любят приходить без приглашения. Уложите эти пакеты на противень в духовку.

Приходят гости, хозяйка говорит своему пьяному мужу: «Вася, сходи, включи духовку». Через 20 минут: «Выключи духовку. Возьми перчатки и принеси пакеты сюда». Во-первых, всех поразит замечательный запах — специи работают. Все это прямо в бумаге разложите по тарелкам (можно их даже не мыть после салата, все равно под пергаментом не будет видно). Так же готовят рыбу в фольге, только техника заворачивания будет другая. Но рыба не должна касаться бумаги или фольги, чтобы не прилипла. Сверху еще можно положить кружки яблок без сердцевины. Яблоки в рыбных блюдах я люблю.

в: Вопрос нашей читательницы: для того, чтобы хорошо готовить, надо иметь мозги?

о: Конечно. Надо знать, например, что картошка в кислой среде варится долго, поэтому, если готовить щи, то ее обязательно надо положить в кастрюлю до капусты.

в: Одна из птицефабрик собирается поставлять кошерных цыплят. Чем они отличаются от обычных?

о: Кошерность, это когда в продукте нет крови. Например, моя бабушка долго вымачивала мясо в холодной воде, причем несколько раз сливала воду. Хотя и не придерживалась принципа кошерности. Кстати, через еду можно решать и национальные вопросы. Мама моя сейчас живет в Америке. Приезжаю и вижу огромный жбан кислой капусты. Спрашиваю: «Мама, зачем тебе так много?» — «А что, я люблю капусту, — отвечает. — Тут был ирландский праздник, и во всех ирландских магазинах была большая скидка на кислую капусту. Я и купила. Теперь очень люблю ирландцев». Вот так решаются в Америке национальные вопросы.

в: Идет Масленичная неделя. Сколько вы знаете рецептов приготовления блинов?

о: Ни одного. Надо знать не рецепты, а принципы. Я — концептуалист и написал много книжек про еду. Во всех есть рецепты. Но главный труд моей жизни книга «Как приготовить еду без кулинарных книг». Уже было ее переиздание. Там рассказывается о приготовлении блюд без единой цифры, только на ассоциациях.
Могу рассказать о гречневых блинах. Без гречневой муки, которая не часто встречается, их сделать сложно, некоторые выкручиваются, используя детское питание с гречневым полуфабрикатом. Но проще сварить кашу-размазню из дробленой гречки. Остудить, она станет гуще. Сделать болванку из пшеничной муки, яиц и молока и добавить туда эту кашу. Все перемешать и испечь толстые блины.

в: После Масленицы будет Великий пост.

о: Это всегда подстегивает к рождению новых идей. Вкусную вегетарианскую еду сделать трудно. Поэтому в постной еде прежде всего играешь специями, они могут обманывать рецепторы. Но наработки определенные есть. Мне нравятся колобки из картошки, лепишь их из пюре как из пластилина. Дно плоское, чтобы не катался, а на верхушке колобка углубление, в которое наливается ароматное растительное масло — горчичное, его надо немножко подсолить, или хорошее оливковое масло, или масло из жареных подсолнечных семечек. Получается вкусно и сочно.

Еще мне нравится сочетание мака и картошки. В этот колобок можно поместить толченый мак, который мы используем для приготовления булочек с маком. Запарить мак кипятком, чтобы разбух, потом размельчить в мясорубке, добавить немного сахара, растительного масла и положить в картофельные колобки. Будет вкусно. Можно сделать маковое молочко. Растолочь или пропустить через мясорубку мак (там появится белое ядро) залить водой и потом отжать, получится белая жидкость. Как кокосовое молоко.

В некоторые дни поста можно есть рыбу. Предлагаю вариант с можжевеловым привкусом. Нарезать рыбу с кожей, кусочки по 6 на 3 см. Обжарить их слегка, чтобы внутри оставались сырыми. Одновременно в другой сковородке в небольшом количестве растительного масла уже греется много грубо нарезанного лука. Он не должен измениться в цвете, должен оставаться хрустящим. В этот лук добавить белого сухого вина, самого дешевого. Положить приличное количество сахара и продолжать греть. Как только булькнуло, добавить винного уксуса и раздавить туда можжевеловую ягоду. Если нет можжевельника, просто добавьте джина. Получится кисло-сладкий луковый маринад с выраженным можжевеловым вкусом. Только что снятую со сковородки рыбу сложите в лоток ломтиками и залейте горячим маринадом. Вот почему рыба должна быть сырой. Если вы ее дожарите до конца, она развалится и будет не такой вкусной. А так она дойдет за счет собственного тепла и горячего маринада. Для этого блюда подходят норвежские форель или семга, ведь их не принято доводить до готовности. Когда остынет — к столу. Лук хрустит, рыба кисло-сладкая и отдает можжевельником. Съедается влет.

источник