Меню Рубрики

Корейка молочного теленка на кости

  • Без рубрики (1)
  • Бутерброды (33)
  • Вторые блюда (324)
  • Выпечка (422)
  • Гарниры (82)
  • Грибные блюда (62)
  • Десерты (150)
  • Закуски (356)
    • Горячие закуски (137)
    • Холодные закуски (87)
  • Мясные блюда (342)
  • На заметку (63)
  • Напитки (25)
  • Национальные кухни (12)
  • Овощные блюда (168)
  • Первые блюда (133)
  • Праздники (153)
    • Новый год (101)
    • Пасха (16)
    • Рождество (9)
    • Хэллоуин (21)
  • Рыбные блюда (96)
  • Салаты (171)
  • Соусы (26)
  • Тесто для (55)

Нежное каре теленка — это одна из самых вкусных частей телячьей тушки. Такое мясо на кости готовят, обычно, в дорогих ресторанах. Нежная и вкусная корейка телячья на кости запеченная в духовке может быть приготовлена и в домашних условиях. Я предлагаю хозяйкам приготовить вместе со мной сочное телячье каре, запеченное в духовке с гарниром из шампиньонов тушеных в сметане. Пошагово оформленный фото-рецепт поможет кулинаркам быстро и просто приготовить блюдо ресторанного уровня для своей семьи.

  • телячья корейка на кости (каре теленка) – 1,2 кг;
  • соевый соус – 80 гр;
  • лимон – ½ шт.;
  • соль — 1 ч.л.;
  • перец черный молотый – 1,5 ч.л.;
  • тимьян сушеный – 1 ч.л.

Для приготовления этого блюда Вы можете использовать не только телятину. Мясо молоденького ягненка таким же способом можно очень вкусно запечь в духовке.

Каре теленка я покупала в специализированном магазине. Поэтому, реберные кости были уже изначально обернуты фольгой, а мякоть перевязана бечевкой, чтобы мясо имело более ровные края и не разваливалось при обжаривании.

Если будете приобретать корейку на рынке, можете самостоятельно косточки завернуть в два слоя фольги. Кстати, делается это для того, чтобы при запекании в духовке кости не обуглились, и при подаче блюдо имело презентабельный вид.

Если края купленной Вами телячьей корейки изначально ровные, то мякоть можно не стягивать бечевкой.

И так, для начала каре теленка очень острым ножом нарезаем на порционные куски. Резать нужно строго между реберными косточками (поперек мясных волокон).

У меня получились, довольно, крупные куски телятины. Мы сначала посыпаем их в двух сторон солью, перцем и сушеным тимьяном.

Дальше, из половинки лимона выживаем сок и добавляем в него соевый соус.

Затем, с помощью кулинарной кисти наносим маринад на мясо и оставляем его при комнатной температуре, что бы пропиталось пряностями, на полчаса.

По прошествии времени нам нужно из мяса удалить излишки маринада с помощью бумажного полотенца.

Если эту манипуляцию не произвести, то при обжаривании на сковороде телятина будет сильно брызгать.

И так, сковородку сильно разогреваем, и мясо обжариваем в растительном масле на большом огне с двух сторон по три минуты.

Этого времени как раз достаточно, чтобы мясные соки запечатались и не вытекали при запекании в духовке.

Дальше каждый кусочек телячьей корейки кладем на заранее подготовленный лист фольги.

Плотно заворачиваем мясо, укладываем на противень и наливаем на лист полтора стакана горячей воды. Вода наливается для того, чтобы мясо не подгорало, за время готовки водичка постепенно испарится.

Запекать каре теленка мы будем в духовом шкафу. Сначала на большом огне десять минут, затем, огонь убавляем до среднего и готовим мясо еще тридцать минут.

Пока корейка телячья на кости в духовке запекается, я начинаю готовить из шампиньонов гарнир к мясу. Пошаговый рецепт такого гарнира я описала отдельно и вы найдете его, перейдя по ссылке.

Когда и мясо, и грибы готовы — можно приступать к сервировке блюда. Сделать это просто. Разворачиваем фольгу, с помощью острого ножа снимаем с мяса бечевку, которой была перевязана мякоть. На большую плоскую тарелку кладем кусок телячьего каре. Фольгу, которой обернута реберная косточка, можно при подаче не снимать. Рядом с мясом на тарелке располагаем тушеные в сметане шампиньоны. В дополнение к этому блюду обязательно предложите едокам какую-либо зелень (кинзу, петрушку, укроп, зеленый салат и.т.д.). Мои домочадцы любят запеченное в духовке мясо поливать лимонным соком, поэтому, я каждому в тарелку положила небольшую лимонную дольку. Вот такая красота получилась у нас в итоге.

На этом фото запеченная корейка телячья на кости в разрезе.

Видите, что мясо полностью прожаренное, но не пересушенное. Кусочек телятины получился нежно розового цвета, сочный, мягкий и очень ароматный.

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

источник

Технологическая карта № Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Гратен Дофинуа – запеченная масса картофеля, состоящая из тонких слоев картофеля, запеченного со сливками, сыром и чесноком. Поверхность гратена – золотистая. Вкус и запах – Запеченного картофеля, чеснока, сливок, сыра.

Соус Дор-блю – сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени. Вкус и запах – сливочный, с пикантным привкусом сыра.

Корейка теленка на кости зачищена от эластиновой пленки. Косточка зачищена. Каре разрезано на порционные куски.

Масло оливковое пряное – масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.

Маринад для мяса – маслянистая жидкость с включениями розмарина и чеснока. Вкус и запах пряного оливкового масла, соевого соуса, чеснока и розмарина.

Соус Свекольный – сливочный соус розового цвета. Снег из пряного оливкового масла. Белого цвета. Консистенция порошковая. Вкус и запах пряного оливкового масла.

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Гратен Дофинуа п/ф 0,120 0,110 0,110
2 Соус Дор-блю, п/ф 0,052 0,050 0,050
3 Корейка теленка на кости (акт зачистки) 0,200 0,200 0,150
4 Масло пряное, п/ф 0,030 0,030 0,000
5 Маринад для мяса, п/ф 0,050 0,050 0,000
6 Перец чёрный молотый 0,001 0,001 0,000
7 Соль 0,003 0,003 0,000
0,310
Декор
6 Микс салатов 0,011 0,010 0,010
7 Спаржа зачищенная, п/ф 0,030 0,030 0,030
8 Микрогрин 0,001 0,001 0,001
9 Соус свекольный, п/ф 0,005 0,005 0,004
10 Снег из оливкового пряного масла, п/ф 0,003 0,003 0,003
11 Соус из тыквы, п\ф 0,020 0,020 0,018
0,066
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,300

Технология приготовления

Каре теленка зачищают, укладывают в вакуумный пакет, наливают пряное оливковое масло, вакуумируют.

Нагревают софткукер до температуры 56,5 градусов. Готовить по технологии су-вид в течение 2 часов. Вскрывают вакуумный пакет.

Читайте также:  Очередь за костями при ссср

Каре посыпают солью и перцем, заливают готовым маринадом, оставляют на 10 минут. Доводят до готовности каре ягнёнка в хоспере в течение 2 минут. Готовое каре имеет на поверхности золотисто-коричневые следы решетки.

Зачищенную спаржу бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, вынимают шумовкой, погружают в ледяную воду, головку спаржи разрезают на две половинки, стебель нарезают на слайсы.

На порционную тарелку выкладывают готовый гратен, сверху на него – два обжаренных каре с косточкой крест – накрест. В стакан укладывают микс салатов, приправляют пряным маслом и солью.

Декорируют тарелку тыквенным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус подают отдельно в соуснике.

Характеристика готового блюда

Внешний вид На порционную тарелку выложен готовый гратен, сверху на него – два обжаренных каре с косточкой крест – накрест. В стакане уложен микс салатов, приправленный пряным маслом и солью. Тарелка декорирована тыквеным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус налит отдельно в соусник.

Консистенция Консистенция мяса – упругая. Корочка – поджаристая.

Запах и вкус Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

источник

На тарелку выложить телячью корейку с белыми грибами, чесноком и травами.
Рядом поместить три гарнира: поленту с лингвини из моркови и спаржу, картофельные крокеты с белыми грибами и жареные почки в соусе из бородинского хлеба (или жареные почки с мадерой).
Блюдо декорировать соусом «Бальзамик».

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф

Отделить корейку от ребер, зачистить.
Обработать вырезку, замариновать в бальзамическом уксусе на 20 минут и обжарить на растительном масле (50 г).
Грибы нарезать пластинками.
Бланшировать шпинат.
Выложить на пленку слой шпината (1/2) и слой нарезанных грибов.
Накрыть еще одним слоем шпината (1/2) и смазать пастой из грибов и трав (150 г).
Вырезку завернуть в шпинат с грибами.
Сделать крестообразный продольный надрез в корейке, смазать пастой из грибов и трав (300 г).
Поместить в разрез подготовленную вырезку, смазать корейку оставшейся пастой (200 г), посолить, поперчить, завернуть в крепин и стянуть шпагатом.
Обжарить полуфабрикат на сковороде на растительном масле (50 г) и готовить в духовом шкафу при температуре 150°С до достижения температуры внутри куска 60°С.
* Дать выстояться 10 минут, снять шпагат и нарезать на порции.

Паста из грибов и трав п/ф

Грибы мелко нарубить и обжарить на растительном масле, смешать с травами (тимьяном, базиликом), чесночным пюре и размягченным сливочным маслом.
Посолить, поперчить.

У чеснока срезать верхушки, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 30 минут в духовом шкафу при 150°С.
Выдавить пюре и протереть его через сито.

Полента с лингвини из моркови и спаржи п/ф

Готовую поленту распределить тонким слоем на противень и охладить.
Из поленты формой вырезать 8 медальонов и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Разогреть лингвини из моркови п/ф и спаржу.
Добавить рубленый базилик и выложить на поленту.

Довести до кипения бульон и заварить в нем кукурузную муку.
Добавить соль и перец по вкусу.

Лингвини из моркови и спаржа п/ф

Нарезать тонкие полоски из моркови, cбланшировать.
Спаржу очистить и сбланшировать.

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф

Сделать крокеты: отсадить картофельное пюре с помощью кондитерского мешка в формы.
В середине сделать углубление и залить соус.
Запечатать формы оставшимся пюре и поставить в морозильник.
Опустить крокеты в льезон и панировать в картофельных хлопьях дважды.
Жарить во фритюре при температуре 170°С.
Украсить свежим помидором черри или помидором черри, заглазированным в демигласе.

В сотейнике поджарить муку, добавить сливочное масло.
Полученную массу развести сливками и довести до кипения.
Добавить обжаренные на сливочном масле рубленые грибы, свежемолотый мускатный орех, нарезанный мелким кубиком сыр «Камамбер», соль, перец.
Все перемешать.

Помидор черри, заглазированный в демигласе п/ф

Помидор надрезать, опустить в кипяток и завернуть кожицу наверх вокруг плодоножки.
Заглазировать демигласом и сервировать сверху крокеты.

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф

Почки замочить в молоке на 2 часа.
Тонко нарезать и обжарить на растительном масле (35 мл) с луком.
Прогреть почки в соусе и выложить в стаканчик.
Декорировать шариками из свежего огурца, слегка обжаренными в растительном масле (15 мл) с добавлением соевого соуса, и чипсами из бородинского хлеба.

Карамелизировать мед, добавить винный уксус, выпарить на 2/3.
Добавить бульон из телятины и нарезанный кубиком бородинский хлеб.
Готовить 3 – 4 минуты.
Протереть через сито, добавить демиглас, приправить кориандром.
Прокипятить.

Чипсы из бородинского хлеба п/ф

Тонко нарезать хлеб пластинками и подсушить в духовке.

Обжарить на оливковом масле предварительно нарезанные лук-шалот и чеснок, добавить белые грибы.
Уксус бальзамический и бульон из телятины смешать и уварить наполовину.
Добавить к грибам демиглас, сливки и бульон с бальзамическим уксусом.
Слегка уварить и пробить блендером до консистенции пюре.
Перед подачей вбить сливочное масло.

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф

Полента с лингвини из моркови и спаржа п/ф

Картофельные крокеты с белыми грибами п/ф

Жареные почки в соусе из бородинского хлеба п/ф

Жареные почки с мадерой п/ф

Телячья корейка с белыми грибами, чесноком и травами п/ф (на 1600 г)

источник

Розовое, мягкое мясо телят с тонкими волокнами очень ценится в высокой кухне за нежность, но по вкусу оно более нейтрально и сдержанно, чем говядина.
Телятина особенно нежна, так как мышцы молодых животных не сформировались полностью, а соединительная ткань еще мягкая. Диетологи очень ценят телятину за ее полезный состав (телятина содержит много белка, но меньше жира по сравнению с говядиной) и рекомендуют это полезное и постное мясо. В 100 г говядины с жировыми прожилками содержится 31 г жира, в телятине же – всего 17 г.


В разных странах-членах ЕС под «телятиной» зачастую подразумеваются совершенно разные виды мяса, поэтому в настоящее время вовсю идет работа по выделению единых для всех стандартов. Дело идет к тому, что телятину будут определять, как мясо молодых особей крупного рогатого скота с определенным убойным весом или весом двух полутуш до 150 кг, причем здесь не учитываются определенные части туши, такие как кожа, голова или органы грудной и брюшной полости. Животные обоего пола с весом больше указанного, но не взрослые, с живым весом менее 300 кг, считаются «молодыми особями крупного рогатого скота». А при живом весе более 300 кг они уже считаются коровами и быками.


Различия по цвету и консистенции у телятины обусловлены, прежде всего, возрастом и видом откорма. Животные, которые питались исключительно материнским молоком и при забое весили в двух полутушах менее 150 кг, считаются молочными телятами. Их мясо очень постное, мягкое и немного водянистое, поэтому обычно меньше ценится в кулинарии. По мере взросления мышцы становятся все более выраженными. Очень светлую, «белую» телятину получают путём откармливания смесями, в которых мало железа, в сочетании с содержанием животных в темноте и ограничением их свободы движения. В некоторых странах эта так называемая «белая телятина» продолжает пользоваться высоким спросом, в Германии же больше не практикуется, поскольку согласно положению о телятах в этой стране предписан прикорм в виде грубого (сухого) фуража – в том числе из соображений охраны здоровья животных.

Читайте также:  Снимки перелома лучевой кости со смещением

Различия по цвету и консистенции у телятины обусловлены, прежде всего, возрастом и видом откорма. Животные, которые питались исключительно материнским молоком и при забое весили в двух полутушах менее 150 кг, считаются молочными телятами. Их мясо очень постное, мягкое и немного водянистое, поэтому обычно меньше ценится в кулинарии. По мере взросления мышцы становятся все более выраженными. Очень светлую, «белую» телятину получают путём откармливания смесями, в которых мало железа, в сочетании с содержанием животных в темноте и ограничением их свободы движения. В некоторых странах эта так называемая «белая телятина» продолжает пользоваться высоким спросом, в Германии же больше не практикуется, поскольку согласно положению о телятах в этой стране предписан прикорм в виде грубого (сухого) фуража – в том числе из соображений охраны здоровья животных.

Если же телята получают корм с очень высоким содержанием железа, например, зеленую траву на пастбищах, то их мясо приобретает красный цвет. С кулинарной точки зрения больше всего ценится телятина розового цвета от животных, вскормленных цельным молоком и сухим фуражом. Таких телят забивают, как правило, при живом весе менее 220 кг в возрасте 3-4 месяцев. Телят, выкормленных заменителями молока и комбикормовыми концентратами, в большинстве забивают немного позднее – они поступают в продажу в возрасте 5-6 месяцев.


В отличие от говядины нежная, тонковолокнистая телятина требует значительно меньше времени для выдержки, и уже через 2-3 дня после забоя ее можно готовить. Тонкий вкус очень хорошо раскрывается при жареньи и тушении. Поскольку соединительная ткань у теленка еще мягкая и не требует длительного приготовления, многие куски превосходно подходят для быстрого обжаривания. Однако телятину, которая из-за небольшого выхода мяса от каждого животного стоит дороже говядины, почти не используют для отваривания – такой ценный продукт хочется приготовить более изысканно.


Если раньше «белая телятина», полученная путем специального откорма кормами с низким содержанием железа и выращивания в темноте, пользовалась очень большим спросом, то сегодня потребитель предпочитает естественный розовый или светло-красный цвет мяса.

Кострец теленка относится к числу лучших частей туши и в разделанном на куски виде используется для жаренья на сковороде, в духовке или тушения.

Для жаренья и тушения идеальны куски с костреца и верхней части тазобедренного отруба. Из нарезанной ломтями внутренней части тазобедренного отруба получаются нежные шницели для быстрого*обжаривания.

Кострец (1) представляет собой самую крупную и ценную часть теленка.

После филе и поясничной котлетной части куски с костреца, к которому относятся внутренняя и наружная часть тазобедренного отруба, верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба, оковалок и рулька, занимают верхнюю строчку в списке излюбленных кусков у поваров и гурманов.

За исключением рульки и подбедерка на мышцы ног не приходится большой нагрузки. Поэтому все куски гораздо меньше пронизаны сухожилиями и соединительной тканью, чем в передней четверти.

Лучшим куском костреца большинство считает внутреннюю часть тазобедренного отруба (2) – в ценовом отношении она дороже, чем наружная часть тазобедренного отруба (4), которую еще называют «хвостовой частью» и мясо которой менее нежное.

Признаки: внутренняя часть тазобедренного отруба теленка очень постная, почти не содержит жира и имеет прекрасную тонковолокнистую структуру. В отличие от нее у наружной части тазобедренного отруба структура волокон грубее. Наружную часть тазобедренного отруба можно разделить на постный огузок и прилегающее к нему сбоку чуть менее нежное фрикандо.

Использование: из внутренней части тазобедренного отруба нарезают великолепные постные шницели (3). Также его можно использовать как цельный кусок жаркого, скатывать из него рулеты или нарезать полосками. Наружную часть тазобедренного отруба можно жарить, предварительно нашпиговав или обложив ломтиками шпика. Нарезанный на ломтики огузок также можно использовать для быстрого обжаривания.

Свое название этот кусок (5) получил за компактную округлую форму.

Признаки: мясо оковалка нежное и тонковолокнистое. Кусок несколько меньше, чем остальные куски костреца.

Использование: из-за своего небольшого размера оковалок теленка очень подходит для жаренья целиком, но, как и другие куски с костреца, его можно нарезать поперек волокон на небольшие шницели (например, телячья отбивная по-милански или натуральные шницели). Кроме того, оковалок используют для приготовления блюд из мелко нарезанных полосок мяса.

Как и другие куски костреца, верхняя часть тазобедренного отруба (6) очень ценится.

Признаки: мясо бифштексной части тазобедренного отруба у теленка постное, нежное и имеет тонкую структуру волокон.

Использование: бифштексную часть тазобедренного отруба используют, в первую очередь, для тушения или зажаривают куском в виде жаркого, предварительно нашпиговав, чтобы нежное мясо не пересыхало. В нарезанном виде она используется для шницелей или стейков для быстрого обжаривания, причем качество стейков из бедренной части примерно соответствует качеству стейков из котлетной части. Разумеется, мясо с этой части можно нарезать полосками.

За счет достаточно высокой доли кости, составляющей около 30%, по сравнению с остальными кусками костреца рулька (7) теленка представляет собой относительно дешевое, но очень хорошее мясо, требующее особого приготовления.

Ломти порционной голяшки, которые также называют ossobuco, известны и популярны не только в Италии, но и в более северных частях Европы. Из-за высокого содержания соединительной ткани для их приготовления требуется много времени и влажный жар.

Признаки: мясо обеих рулек теленка, передней и задней, относительно постное и пронизано большим количеством сухожилий, причем задняя рулька мясистее. При этом содержание соединительной ткани в передней рульке значительно выше, чем в более тяжелой задней.

Использование: обе рульки прекрасно подходят для тушения. Их следует готовить на небольшом огне при достаточном количестве жидкости, чтобы содержащая коллаген соединительная ткань могла во время приготовления напитаться влагой и разбухнуть, так, как только тогда мясо рулек приобретет нужную мягкость. При жареньи в открытой посуде (даже так мясо телячьей рульки получается просто восхитительным) также следует периодически добавлять в него немного демигляса или воды, чтобы мясо не пересохло и приобрело мягкость. Большим успехом телячья рулька (особенно задняя) пользуется в виде порционных ломтей толщиной около 3 см, нарезанных вместе с костью (8). Для ossobuco (телячьи ножки) они сначала обжариваются, затем медленно тушатся на слабом огне в томатном соусе или в белом вине, а под конец к ним добавляют гремолату (итальянская приправа) для аромата. Еще из ножек теленка варят вкусные, хорошо застывающие в желе демиглясы, которые являются идеальной основой для приготовления ароматных соусов.

Читайте также:  Рентгеновскую денситометрия проксимального отдела бедренной кости

При длительном тушении или жареньи куски мяса с передней четверти с высоким содержанием соединительной ткани становятся нежными и мягкими.

Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.

По сравнению с кострецом на лопатку теленка (1) приходится меньшая часть веса туши – примерно 14% от веса всего бескостного мяса. Как и у говядины, на лопатку теленка приходится значительно больше «рабочей» нагрузки, и потому она сильнее пронизана сухожилиями и соединительной тканью, чем кострец. С кулинарной точки зрения лопатка и ее части котируются чуть ниже.

Для кулинарии из всех частей телячьей лопатки самую большую ценность представляют передняя часть лопатки, филе лопаточной части и лопаточно-плечевая часть.

Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.

Признаки: передняя рулька (2) и мышцы плеча (3) содержат много сухожилий, меньше всего пронизано ими филе лопаточной части (5); остальные куски занимают в этом отношении промежуточное положение.
Использование: в связи с повышенным содержанием соединительной ткани куски мяса с лопатки требуют больше времени на приготовление. Передняя рулька хороша для тушения или жаренья. Самое лучшее жаркое получается из филе плечевой части, лопаточно-плечевой части (4). Среднюю бескостную часть лопатки (6) и верхнюю часть (горбушку) лопатки (7) нарезают кусочками для гуляша, рагу, блюд из нарезанного полосками мяса, фрикасе или готовят в виде рулета-жаркого. Для гуляша пригодна плечевая мышца, но в основном она применяется для изготовления колбас.

Шейно-затылочная часть теленка (8) – очень популярный, разнообразный в использовании кусок.

Признаки: шейно-затылочная часть содержит жировые прожилки, имеет хорошую мраморизацию и потому особенно сочна.

Использование: целиком шейно-затылочную часть теленка можно жарить, нарезать кубиками для рагу, фрикасе или гуляша. Также из нее нарезают котлеты для быстрого обжаривания.

источник

Решила я выпендриться и купила дорогое мясо — розовую телятину, но не простую, а корейку на косточке.
У компании Мираторг есть своя фишка, она впрочем есть у многих производителей, но поскольку я отдаю предпочтение Мираторгу, если покупаю полуфабрикат из мяса, то расскажу о ней.
На каждой упаковке с мясом (но не с котлетами, бургерами, фаршем) есть специальная маркировка. Вы и на этой упаковке, которую я сфотографировала, можете её видеть — схематично изображена туша коровы, которая поделена на «зоны», и контрастным цветом на ней закрашена та часть, которую Вы покупаете. Это очень удобно, потому что не нужно держать в голове разные названия: лопатка, голяшка и пр.
Смотришь на изображение и сразу понимаешь: мясо будет мягким, приготовится быстро и без особых усилий, или это — подмётка, на которую придётся тратить время.

Это мясо, судя по изображению и заштрихованной части, обещало быть мягким. Это часть спинно-поясничного отруба молодых бычков в возрасте до 8 месяцев, как пишет производитель.
И стоило оно очень недёшево — почти 2000 рублей за 1 кг.
У меня такое бывает, особенно с зарплаты, когда хочу побаловать близких. И я купила розовую телятину, корейку на кости, но так, чтобы хватило всем. Короче, потратилась ))
Куски в упаковках крупные, тянут почти на полкило, ну, граммов на 400 точно.

По виду это самое обычное мясо, ничего особенного в нём нет. Я его пожарила так, как было предложено на упаковке. Как обычно — сначала открыла, сняв защитную (высокопрочную барьерную) плёнку, мясо полежало минут 20. И всё же я его немного отбила, но не молотком для мяса, а своей модной «отбивалкой» (тендерайзером Zyliss), от которой нет шума и брызг. Я, кстати, писала об этом приспособлении отзыв — https://spreeloony.ru/gds/purchases/1010
На редкость удобная штука, можно отбивать мясо и ночью, и днём, соседи не услышат ни звука. Плюс к этому, мясо отбивается на все 100%, то есть все прожилки исчезают, и прожевать приготовленный кусок становится очень легко. На фотографии уже приготовленной корейки видны следы (небольшие дырочки) моих стараний.

Пожарила, и хорошо, что успела сфотографировать. Когда во второй раз купила эту же телятину, но уже со скидкой, то приготовила её по своему собственному рецепту, а именно: посолила куски, добавила немного специй (имбирь и чеснок), налила чайную ложку уксуса, хорошо перемешала, и в конце смазала маслом. Мясо полежало сутки, и только потом я его пожарила. Очень быстро съели, я даже не успела сделать фотографии ))

Что можно сказать. Наверно, я не очень разбираюсь в мясе (хотя я так не думаю), и не эстет я, но маринованное мясо, когда пожарилось, было гораздо вкуснее, чем то, которое я жарила по инструкции производителя.

И если в первый раз корейка на кости была похожа на сухой свиной карбонад, то во второй — оно было сочное и мягкое, и даже более ароматное.

Мясо в оба раза было мягким, но без маринада — сухим и очень постным. Когда так жарят говядину, особенно средней степени прожарки, это можно понять, потому что говядина более жирная, а потому и сочная. Но когда так готовят телятину, она напоминает что угодно: свиной карбонад, сухую индейку, но никак не сочное мясо.

Конечно, в телятине много белка, больше, чем в говядине, и аминокислотный состав телятины богаче, и считается она диетической, но вот не получила я удовольствия от этого непомерно дорого мяса.

Пришлось подавать корейку на кости с овощами, чтобы хоть как-то сделать блюдо удобоваримым.
Но в следующий раз, если нет скидки, покупать такое мясо не стану. Даже говяжья вырезка стоит дешевле, а она гораздо сочнее и вкуснее. Так, зачем переплачивать?

Пищевая и энергетическая ценность продукта на 100 граммов: белки — 22 граммов, жиры — 5 граммов и 130 кКал.

Розовая телятина, в частности корейка на косточке вкуснее получится, если её предварительно обработать (замариновать), или потушить, или запечь в духовом шкафу.

Но — претензий нет, я знала, что телятина — сухое мясо, поэтому и оценку ставлю высокую. И рекомендую хотя бы раз попробовать!

источник