Меню Рубрики

Как очистить пикшу от костей

Пикша, рецепты приготовления которой могут быть самыми разнообразными, при правильном подходе к делу всегда получается вкусной, сочной и аппетитной. Подкупают и внушительные питательные характеристики кулинарных композиций из данной рыбы, которая считается весьма ценным продуктом.

Тем, кто предпочитает приобретать рыбу целиком, далее описаны рекомендации о том, как разделать пикшу на филе:

  1. Рыбину очищают от чешуи, отрезают при наличии голову, извлекают внутренности, промывают.
  2. Острым ножом делают аккуратно надрез по всей ширине над хребтом.
  3. Ведут ножом до хвоста как можно ближе к костям, срезая первое филе.
  4. Итог действий – 2 половинки: одна с хребтом, вторая без него, из которой останется только удалить мелкие косточки.
  5. Срезают хребетную кость со второй половинки. Отрезают по бокам плавниковые кости.
  6. Убирают пленку с брюшка.
  7. Проверяют полученное филе на наличие мелких косточек, удаляя их пинцетом.

Пикша жареная, рецепт которой будет представлен далее, не требует особых умений и познаний в области кулинарии. Пожарить можно как порционные ломтики филе, так и разрезанную на кусочки целую рыбу. Классический набор из соли и перца допускается дополнять гармоничным миксом приправ для рыбы или сухими травами.

  • пикша – 1 кг;
  • мука – 150 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • масло растительное – 100 мл;
  • соль, перец.
  1. Порции пикши солят, перчат, обваливают в муке и выкладывают на разогретую сковороду.
  2. Жарят ломти до аппетитного румянца с двух сторон.
  3. Крупные куски после подрумянивания с одной стороны готовят под крышкой.
  4. Подают пикшу с ломтиками лимона.

Если в наличии есть свежая пикша, рецепты приготовления котлет из этой рыбы помогут найти быстрое и достойное применение ценному продукту. Один из таковых будет изложен далее и при желании его можно адаптировать, добавив в состав фарша обжаренную морковь, мелко нарубленную зелень или приправы по вкусу.

  • пикша – 1 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • яйца – 2 шт.;
  • хлеб размоченный в молоке – 2 ломтика;
  • мука – 150 г;
  • масло растительное – 100 мл;
  • соль, перец.
  1. Перекручивают рыбу, лук, чеснок и хлеб.
  2. Добавляют яйцо, соль, перец, перемешивают массу тщательно, немного отбивают.
  3. Скатывают круглые котлеты из пикши, обмакивают их в муке и обжаривают в разогретом масле на сковороде с двух сторон.

Далее о том, как приготовить пикшу в кляре. Пожаренная подобным манером рыба получается максимально сочной и одновременно румяной и аппетитной. Смесь для обмакивания может состоять только из яиц и муки или дополняться молоком, пивом или как в данном случае сметаной. Для исполнения рецепта понадобится рыбное филе.

  • филе пикши – 1 кг;
  • яйца – 2 шт.;
  • сметана – 4 ст. ложки;
  • мука – 4 ст. ложки;
  • масло растительное – 100 мл;
  • соль, перец.
  1. Разрезают филе на порционные ломтики.
  2. Взбивают яйца с солью, добавив в процессе сметану.
  3. Всыпают муку, размешивают массу венчиком до полной однородности.
  4. Рыбу подсаливают, перчат, окунают в кляр и тут же выкладывают в раскаленное на сковороде масло.
  5. После того как пикша в кляре обжарится с двух сторон, выкладывают ее на салфетку для впитывания излишков масла.

Если нужен гарнир к рису или картофелю, пикша, рецепты приготовления которой предполагают тушение рыбы во всевозможных соусах, станет отличным дополнением. Деликатный нежный вкус полученного блюда и его потрясающий аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного капризного едока, вызвав бурю положительных эмоций.

  • филе пикши – 1 кг;
  • сметана – 400 г;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 5-6 зубков;
  • зелень – 1-2 пучка;
  • масло растительное – 40 мл;
  • соль, перец – по 1 ч. ложке.
  1. Ломтики рыбного филе подрумянивают понемногу с двух сторон на сковороде.
  2. Обжаривают на масле нарезанный лук, смешивают со сметаной, добавив при этом чеснок, зелень, соль, перец, выливают к рыбе, тушат на среднем огне.
  3. После того, как соус немного загустеет, пикша в сметане на сковороде будет готова к подаче.

Не менее лакомой получается пикша тушеная в сковороде или сотейнике с луком и морковью. Многим знаком данный рецепт с добавлением томатной пасты или соуса, благодаря которому рыба удается более пикантной и пряной. Без подобных добавок из помидоров блюдо потешит деликатным диетическим и нежным вкусом.

  • филе пикши – 1 кг;
  • морковь – 700 г;
  • лук – 2 шт.;
  • зелень – 0,5 пучка;
  • масло растительное – 50 мл;
  • соль, перец, приправы.
  1. Обжаривают на масле нарезанный лук, добавляют перетертую морковь, жарят при помешивании до мягкости.
  2. Нарезают филе рыбы на ломтики и по желанию немного обжаривают.
  3. Выкладывают рыбные куски на поджарку из лука и моркови, доливают немного воды, приправляют яство по вкусу и томят под крышкой на умеренном огне.
  4. Примерно через 10 минут блюдо будет готово к подаче.

Еще более вкусной удается пикша в духовке, рецепты которой могут исполняться просто на противне, в фольге или рукаве, в форме с добавлением овощей и других продуктов. Самый простой способ запекания – отправить промаринованные ломтики вместе с составляющими маринада в прогретое устройство на 20-30 минут.

  • филе пикши – 1 кг;
  • масло растительное – 140 мл;
  • малиновый уксус – 40 мл;
  • соевый соус – 40 мл;
  • чеснок – 4 зубка;
  • приправа для рыбы – 2 ч. ложки;
  • лавр – 2 шт.;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • соль – по вкусу.
  1. Растирают чеснок с солью и приправами.
  2. Добавляют масло, уксус, соевый соус, натирают полученной смесью рыбу и оставляют на 40 минут в холоде, прикрыв крышкой, время от времени помешивая.
  3. Перекладывают пикшу в форму вместе с маринадом, добавляют лавр, перец.
  4. Запекают блюдо 20-25 минут при 180 градусах.

Если хочется, чтобы получилась пикша сочной, рецепты приготовления рыбы в фольге нужно рассматривать первоочередно. Предпочтительно использовать для исполнения рецептов рыбное филе, дополняя его по желанию морковью, луком, нарезанными помидорами, другими овощами, зеленью, лимоном, сыром.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • помидор и лук – по 1 шт.;
  • чеснок –2 зубка;
  • прованские травы – 2 щепотки;
  • масло растительное – 40 мл;
  • соль, перец – по вкусу.
  1. Рыбу разрезают на порции, солят, перчат, выкладывают на промасленные отрезы фольги на подушку из лимонных долек.
  2. Сверху выкладывают нарезанный лук и помидоры, сдабривают все травами.
  3. Запечатывают фольгу, располагают на противне и отправляют в прогретую до 200 градусов духовку.
  4. Через 30 минут пикша, запеченная в фольге, будет готова к подаче.

Вкусной и питательной будет приготовленная пикша в духовке под сыром. В качестве «шубы» для рыбы в данном случае используется классический набор из перетертой моркови и лука. Однако состав можно изменить, добавив другие овощи или заменив ими предложенные. Майонез отлично заменит сметана, смешанная с горчицей.

  • филе пикши – 1 кг;
  • морковь и лук – по 3 шт.;
  • сыр твердый – 350 г;
  • смесь перцев – по вкусу;
  • майонез – 200 г;
  • соль.
  1. В промасленную форму укладывают ломтики рыбного филе, которые подсаливают и приправляют по вкусу молотой перечной смесью.
  2. Сверху располагают полукольца лука, а затем перетертую морковь.
  3. Покрывают овощи майонезом, посыпают сыром.
  4. Отправляют форму в прогретую до 200 градусов духовку и запекают 25 минут под фольгой и еще столько же без листа.

Аппетитная пикша с овощами, рецепты приготовления которой различаются составом овощного сопровождения и используемых специй, может быть приготовлена в общей форме или в порционных отрезах фольги, края которой отворачивают за 15 минут до завершения термической обработки и дают влаге немного выпариться, а сыру подрумяниться.

  • филе пикши – 1 кг;
  • картофель – 8 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • помидоры и болгарские перцы – по 2 шт.;
  • сыр твердый – 150 г;
  • итальянские травы, чабрец, перечная смесь – по вкусу;
  • сметана – 400 г;
  • лимонный сок – 40 мл;
  • масло растительное – 40 мл;
  • соль.
  1. Картофель очищают, нарезают кружками, отваривают после закипания воды 5 минут, сливают жидкость, дают стечь.
  2. Подготавливают и нарезают остальные овощи.
  3. Укладывают компоненты в промасленную емкость, расположив приправленную рыбу между двумя слоями картофеля, промазывая каждый уровень приправленной травами и специями сметаной.
  4. Сверху выкладывают лук, помидоры и перец, прикрывают форму крышкой или затягивают фольгой.
  5. Готовиться пикша с картошкой в духовке будет 50 минут при 180 градусах.

Еще одно блюдо, где пикша в духовке проявляет себя наилучшим образом – румяный ароматный и вкусный пирог, приготовленный из заливного теста. Рыбное филе можно дополнить репчатым луком, отваренным рисом или просто приправить по вкусу и использовать как однокомпонентное наполнение. Представленная далее версия изделия готовится в три счета.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • яйца – 3 шт.;
  • сметана – 100 г;
  • мука – 2/3 стакана;
  • разрыхлитель – 1 ч. ложка;
  • лук – 1 шт.;
  • растительное масло – 1 ст. ложка;
  • соль, перец, зелень.
  1. Пассеруют на масле шинкованный лук, добавляют нарезанное рыбное филе, немного обжаривают.
  2. Взбивают яйца со щепоткой соли, перцем, добавляют сметану, разрыхлитель, муку.
  3. Вмешивают в тесто рыбу с луком и зелень, перекладывают в промасленную форму.
  4. Выпекают пирог 30-40 минут при 180 градусах.

Если цель приготовления – диетическая пикша, рецепты в пароварке подойдут для оформления полезной трапезы как нельзя лучше. Приправы и специи можно добавлять, ориентируясь на свой вкус. Рыбное филе лучше предварительно замариновать. Очень вкусным получится блюдо, если выдержать нарезку 10 минут в рассоле из оливок.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • рассол из оливок и масло оливковое – по 40 мл;
  • лук – 0,5 шт.;
  • лавр – 2 шт.
  1. Пикшу маринуют в рассоле 10 минут, после чего смазывают маслом и выкладывают на решетку пароварки.
  2. Сверху раскладывают кольца лука и лавр.
  3. Варится пикша в пароварке 20-30 минут, в зависимости от толщины кусков.

Просто и легко готовить блюда из пикши в мультиварке. Рыбные ломтики можно обжарить в режиме «Выпечка» по 10 минут с каждой стороны, предварительно приправив по вкусу, или же воспользоваться интересной идеей создания яства с участием овощей и соуса, нюансы исполнения которой представлены в следующем рецепте.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 3 шт.;
  • помидоры – 2 шт.;
  • майонез и кетчуп – по 2 ст. ложки;
  • вода – 1,5 стакана;
  • растительное масло – 1 ст. ложка;
  • соль, перец, зелень.
  1. Приготовление пикши начинают с обжарки овощей. Перетертую морковь и нарезанный лук закладывают в промасленную чашу и готовят на «Выпечке» 15-20 минут.
  2. На овощи выкладывают ломтики рыбы.
  3. Смешивают майонез, кетчуп, воду и специи, заливают соусом содержимое мультикастрюли.
  4. Готовят блюдо на «Тушении» 40 минут.

Сварить на первое можно ароматный суп из пикши. В идеале предпочтительно использовать рыбу целиком с головой и хвостом, так бульон получится особенно наваристым. Однако за неимением подойдет и просто потрошеная тушка, которую нужно разрезать для бульона на несколько частей для вместимости в кастрюлю.

  • пикша – 1 шт.;
  • лук – 1,5 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • картофель – 700 г;
  • кориандр – щепотка;
  • сушеные травы – 2-3 щепотки;
  • растительное масло – 2 ст. ложки;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, перец, зелень.
  1. Пикшу подготавливают и отваривают с луковицей и одной морковью 30 минут.
  2. Морковь и лук выбрасывают, рыбу избавляют от костей.
  3. В процеженный бульон бросают картофель, а через 10 минут пассеровку из оставшегося лука и моркови.
  4. Приправляют горячее по вкусу, добавив сушеные травы, кориандр, перец, лавр, закладывают мясо пикши, варят еще 10 минут.
  5. Бросают зелень, дают ухе немного настояться под крышкой и подают.

источник

Рыба по достоинству занимает одно из главных мест на нашем столе. Тем не менее многие хозяйки предпочитают не разделывать этот продукт, а покупать уже расфасованный в магазине. Ведь бытует мнение, что почистить и разделать речные и морепродукты сложно из-за слизи, покрывающей тушки, и разлетающейся во все стороны чешуи. На самом деле, чистить и готовить к термической обратботке рыбу труда не составляет, главное знать, как это сделать правильно.

Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

  • острый нож;
  • рыбочистка;
  • тёрка;
  • китайские палочки;
  • вилка;
  • столовая ложка;
  • рыболовный нож;
  • шланг высокого давления или кёрхер;
  • консервная банка;
  • дрель;
  • резиновые перчатки;
  • кухонные ножницы.

Острый кухонный нож далеко не единственный прибор, которым можно почистить рыбу

Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

  • Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
  • Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
  • На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
  • На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

Пришла пора ловить угрей.Словили, принесли домой. Рыба интересная, но как её чистить от слизи. Принесли рыбу, положили в миску или любую другую посуду и посыпали раномерно рыбу крупной солью.Дали 20 минут постоять. Соль разъедает слизь. Остаётся немного потереть оставшейся солью и смыть водой.

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Я делаю ещё проще.Прям на рыбалке повалять рыбу в сухом песке,одной рукой плотно обнял вокруг загривка,другой берёшь за голову и протягиваешь.И так несколько раз,здорово очищает.

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

А ещё избавится от слизи и не только на угрях, но и у другой рыбы можно с помощью уксусного раствора.

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Читайте также:  Русская пословица костей не ломит

Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

  1. Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
  2. Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
  3. В другую руку берём рыбочистку.
  4. Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
  5. По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.

Рыбу опускаем в воду и чистим рыбочисткой

Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.

Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.

  1. Рыбу выкладываем на рабочую поверхность и прижимаем рукой. Если рыбка небольшого размера, можно проколоть хвост вилкой или шилом, придерживая инструмент и фиксируя тушку.
  2. Берём тёрку. Стороной, предназначенной для приготовления овощного пюре (с острыми зубчиками), счищаем чешую по направлению от хвоста к голове.
  3. Чешую у основания хвоста можно зачистить крупноячеистой стороной тёрки.
  4. Промываем продукт под проточной водой.

Почистить рыбу от чешуи можно тёркой

На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.

Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями

Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:

  1. Подготавливаем чистую ёмкость для рыбы.
  2. Дрель кладём на табурет и закрепляем скотчем.
  3. В дрель вставляем сверло диаметром 10 мм.
  4. Включаем инструмент, выставив режим с минимальным количеством оборотов.
  5. Рядом с табуретом ставим мусорное ведро или пакет, в который будет осыпаться чешуя.
  6. Берём тушку, держа над ведром, подставляем под сверло.
  7. Счищаем таким образом чешую по направлению от хвоста к голове.

Проводим по рыбке вращающимся сверлом

Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.

Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:

  1. Рыбу выкладываем на рабочую деревянную поверхность.
  2. Чтобы туша не смещалась под напором воды, фиксируем ее при помощи саморезов, подложив крышки от пластиковых бутылок под шляпку самореза. В этом случае крышка выполняет роль шайбочкии, плотно прижимая хвост к доске.
  3. Включаем кёрхер.
  4. Струёй воды сбиваем чешую по направлению от хвоста к голове.

При чистке кёрхером важно зафиксировать рыбу

Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.

Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.

  1. Отрезаем плавники.
  2. Срезаем полоску кожи вместе с чешуёй вдоль спинки и брюшка.
  3. Отрезаем хвост.
  4. Поддеваем кожу ножом у основания хвоста.
  5. Ножом снимаем кожу вместе с чешуёй по направлению от хвоста к голове.
  6. Отрезаем голову, вспарываем ножом брюшко и извлекаем замороженные внутренности.

Снимаем ножом кожу вместе с чешуёй

Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.

На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:

  1. Использовать можно любой острый нож.
  2. Держа рыбу за хвост, ставим её вертикально, уперев головой в рабочую поверхность: доску, пень и т.д.
  3. Срубаем резкими движениями плавники.
  4. Срезаем тонкими полосками с неё чешую от хвоста к голове.

Чешуя срезается тонкими полосками

Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.

После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

  1. Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
  2. Затем делаем надрез вдоль хребта.
  3. Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
  4. Извлекаем внутренности.
  5. Промываем под проточной водой.
  6. Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
  7. Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
  8. Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
  9. Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
  10. Срезаем филе с кожи.
  11. Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.

Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

  1. На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
  2. Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
  3. Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
  4. Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
  5. Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
  6. При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
  7. Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.

Концы палочек зажимаем и прокручиваем

Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

  1. Рыбу кладём на разделочную доску.
  2. Отрезаем голову.
  3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
  4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
  5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
  6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
  7. Срезаем филе, держа нож под углом.

Отделяя филе от кожи, держим нож по углом

Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

  1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
  2. Отрезаем голову.
  3. Кожа и хребет не удаляются.
  4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
  5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
  6. Промываем изнутри.
  7. Слегка обсушиваем.
  8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
  9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

Режем на порционные куски

В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

  1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
  2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
  3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
  4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
  5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
  6. Промываем изнутри.
  7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
  8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
  9. Удаляем жабры и глаза из головы.
  10. Фаршируем.

Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки

  1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
  2. Поддеваем кончиком ножа.
  3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
  4. Перерезаем у хвоста хребет.
  5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
  6. Потрошим тушку, промываем.
  7. Отделяем кости.
  8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
  9. Перевязываем ниткой и готовим.

Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»

  1. Разделываем рыбу также, как на филе.
  2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
  3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
  4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
  5. Фарш готов.

При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.

http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.

http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

  • При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
  • Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
  • С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
  • При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
  • Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
  • Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
  • При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
  • Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
  • Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

источник

Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Для этого их кладут на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется использовать для этого теплую воду, так как рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.

Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30—40 мин (воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу), затем очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — на 4—6 ч в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.

Разделывают рыбу по-разному в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между грудными плавниками и дают стечь крови.

У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи, а затем потрошат. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, несколько раз сменяя ее, и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо со стороны спины до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Читайте также:  Сколько заживает кость после операции

Рыбу весом 1 1/2кг и больше сначала надо разрезать на 2 половины. Делают это следующим образом. Вдоль спинки от головы до хвоста по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы разрезают на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости.

При разделке рыбы в первую очередь надо вырезать спинной плавник

Затем очистить от чешуи, начиная с хвоста

Сделав продольный разрез на брюшке, выпотрошить рыбу

Хорошо промыв рыбу нарезать ее на куски, начиная с головы

Крупную рыбу весом более 1 1/2кг надо разрезать на 2 половинки

Срезав позвоночную и реберные кости, можно получить филе

Если филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Хорошо промытые голову (с удаленными жабрами), хвост, плавники и кости используют для варки бульона.

Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей. В тех случаях, когда из сома готовят рубленые блюда, с него снимают кожу.

Удаляют плавники, вынимают внутренности, не разрезая брюшка (для этого отрезают нижнюю челюсть). Икру оставляют внутри. После потрошения промывают навагу в холодной воде.

Отрезают голову и удаляют внутренности, после чего снимают темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промывают и разрезают вдоль по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубают спинные плавники. Каждую половинку рыбы промывают и разрезают на порционные куски.

Разделка налима, угря. Кожу надрезают вокруг головы и снимают со всей рыбы целиком, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и промывают рыбу в холодной воде.

Рыбу кладут на 15—30 сек в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу перекладывают в холодную, тщательно соскабливают тупой стороной ножа чешую, потрошат рыбу и промывают.

Кусок оттаявшей рыбы кладут на стол, выдергивают иглой или вилкой вязигу и счищают с позвоночника кровь. Обмывают холодной водой и ошпаривают, погрузив на 2 мин в горячую воду. Затем тщательно счищают ножом костные пластинки с кожи. Если они отстают плохо, то рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмывают холодной водой.

Сначала со спинки стерляди срезают ножом крупные пластинки, а затем счищают более мелкие пластинки с боков и брюшка (чистят по направлению от хвоста к голове). Разрезают брюшко, удаляют внутренности и жабры и вынимают вязигу так яге, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промывают и протирают полотенцем.

Только в местах вылова свежая не замороженная треска и пикша могут поступать в продажу непотрошеными и с головой. В этом случае первичная обработка проводится как обычно: рыбу очищают от чешуи, обезглавливают, потрошат. Крупную рыбу (весом более 1,5кг) пластуют и нарезают поперечными кусками, мелкую режут круглыми кусками («кругляшами»). Вне мест лова треску и пикшу продают только охлажденными, морожеными, реже солеными, предварительно обезглавленными и выпотрошенными.

Мелкая и тонкая чешуя трески проникает в кожу рыбы и удаляется очень легко. Значительно грубее чешуя пикши. Ее необходимо тщательно счищать.

По внешнему виду эти рыбы очень похожи. Отличительной -особенностью пикши является черное пятно около грудных плавников и черная продольная полоса на туловище. Рекомендуется при разделке трески и пикши удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости.

источник

Пикша, рецепты приготовления которой могут быть самыми разнообразными, при правильном подходе к делу всегда получается вкусной, сочной и аппетитной. Подкупают и внушительные питательные характеристики кулинарных композиций из данной рыбы, которая считается весьма ценным продуктом.

Тем, кто предпочитает приобретать рыбу целиком, далее описаны рекомендации о том, как разделать пикшу на филе:

  1. Рыбину очищают от чешуи, отрезают при наличии голову, извлекают внутренности, промывают.
  2. Острым ножом делают аккуратно надрез по всей ширине над хребтом.
  3. Ведут ножом до хвоста как можно ближе к костям, срезая первое филе.
  4. Итог действий – 2 половинки: одна с хребтом, вторая без него, из которой останется только удалить мелкие косточки.
  5. Срезают хребетную кость со второй половинки. Отрезают по бокам плавниковые кости.
  6. Убирают пленку с брюшка.
  7. Проверяют полученное филе на наличие мелких косточек, удаляя их пинцетом.

Пикша жареная, рецепт которой будет представлен далее, не требует особых умений и познаний в области кулинарии. Пожарить можно как порционные ломтики филе, так и разрезанную на кусочки целую рыбу. Классический набор из соли и перца допускается дополнять гармоничным миксом приправ для рыбы или сухими травами.

  • пикша – 1 кг;
  • мука – 150 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • масло растительное – 100 мл;
  • соль, перец.
  1. Порции пикши солят, перчат, обваливают в муке и выкладывают на разогретую сковороду.
  2. Жарят ломти до аппетитного румянца с двух сторон.
  3. Крупные куски после подрумянивания с одной стороны готовят под крышкой.
  4. Подают пикшу с ломтиками лимона.

Если в наличии есть свежая пикша, рецепты приготовления котлет из этой рыбы помогут найти быстрое и достойное применение ценному продукту. Один из таковых будет изложен далее и при желании его можно адаптировать, добавив в состав фарша обжаренную морковь, мелко нарубленную зелень или приправы по вкусу.

  • пикша – 1 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • яйца – 2 шт.;
  • хлеб размоченный в молоке – 2 ломтика;
  • мука – 150 г;
  • масло растительное – 100 мл;
  • соль, перец.
  1. Перекручивают рыбу, лук, чеснок и хлеб.
  2. Добавляют яйцо, соль, перец, перемешивают массу тщательно, немного отбивают.
  3. Скатывают круглые котлеты из пикши, обмакивают их в муке и обжаривают в разогретом масле на сковороде с двух сторон.

Далее о том, как приготовить пикшу в кляре. Пожаренная подобным манером рыба получается максимально сочной и одновременно румяной и аппетитной. Смесь для обмакивания может состоять только из яиц и муки или дополняться молоком, пивом или как в данном случае сметаной. Для исполнения рецепта понадобится рыбное филе.

  • филе пикши – 1 кг;
  • яйца – 2 шт.;
  • сметана – 4 ст. ложки;
  • мука – 4 ст. ложки;
  • масло растительное – 100 мл;
  • соль, перец.
  1. Разрезают филе на порционные ломтики.
  2. Взбивают яйца с солью, добавив в процессе сметану.
  3. Всыпают муку, размешивают массу венчиком до полной однородности.
  4. Рыбу подсаливают, перчат, окунают в кляр и тут же выкладывают в раскаленное на сковороде масло.
  5. После того как пикша в кляре обжарится с двух сторон, выкладывают ее на салфетку для впитывания излишков масла.

Если нужен гарнир к рису или картофелю, пикша, рецепты приготовления которой предполагают тушение рыбы во всевозможных соусах, станет отличным дополнением. Деликатный нежный вкус полученного блюда и его потрясающий аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного капризного едока, вызвав бурю положительных эмоций.

  • филе пикши – 1 кг;
  • сметана – 400 г;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 5-6 зубков;
  • зелень – 1-2 пучка;
  • масло растительное – 40 мл;
  • соль, перец – по 1 ч. ложке.
  1. Ломтики рыбного филе подрумянивают понемногу с двух сторон на сковороде.
  2. Обжаривают на масле нарезанный лук, смешивают со сметаной, добавив при этом чеснок, зелень, соль, перец, выливают к рыбе, тушат на среднем огне.
  3. После того, как соус немного загустеет, пикша в сметане на сковороде будет готова к подаче.

Не менее лакомой получается пикша тушеная в сковороде или сотейнике с луком и морковью. Многим знаком данный рецепт с добавлением томатной пасты или соуса, благодаря которому рыба удается более пикантной и пряной. Без подобных добавок из помидоров блюдо потешит деликатным диетическим и нежным вкусом.

  • филе пикши – 1 кг;
  • морковь – 700 г;
  • лук – 2 шт.;
  • зелень – 0,5 пучка;
  • масло растительное – 50 мл;
  • соль, перец, приправы.
  1. Обжаривают на масле нарезанный лук, добавляют перетертую морковь, жарят при помешивании до мягкости.
  2. Нарезают филе рыбы на ломтики и по желанию немного обжаривают.
  3. Выкладывают рыбные куски на поджарку из лука и моркови, доливают немного воды, приправляют яство по вкусу и томят под крышкой на умеренном огне.
  4. Примерно через 10 минут блюдо будет готово к подаче.

Еще более вкусной удается пикша в духовке, рецепты которой могут исполняться просто на противне, в фольге или рукаве, в форме с добавлением овощей и других продуктов. Самый простой способ запекания – отправить промаринованные ломтики вместе с составляющими маринада в прогретое устройство на 20-30 минут.

  • филе пикши – 1 кг;
  • масло растительное – 140 мл;
  • малиновый уксус – 40 мл;
  • соевый соус – 40 мл;
  • чеснок – 4 зубка;
  • приправа для рыбы – 2 ч. ложки;
  • лавр – 2 шт.;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • соль – по вкусу.
  1. Растирают чеснок с солью и приправами.
  2. Добавляют масло, уксус, соевый соус, натирают полученной смесью рыбу и оставляют на 40 минут в холоде, прикрыв крышкой, время от времени помешивая.
  3. Перекладывают пикшу в форму вместе с маринадом, добавляют лавр, перец.
  4. Запекают блюдо 20-25 минут при 180 градусах.

Если хочется, чтобы получилась пикша сочной, рецепты приготовления рыбы в фольге нужно рассматривать первоочередно. Предпочтительно использовать для исполнения рецептов рыбное филе, дополняя его по желанию морковью, луком, нарезанными помидорами, другими овощами, зеленью, лимоном, сыром.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • помидор и лук – по 1 шт.;
  • чеснок –2 зубка;
  • прованские травы – 2 щепотки;
  • масло растительное – 40 мл;
  • соль, перец – по вкусу.
  1. Рыбу разрезают на порции, солят, перчат, выкладывают на промасленные отрезы фольги на подушку из лимонных долек.
  2. Сверху выкладывают нарезанный лук и помидоры, сдабривают все травами.
  3. Запечатывают фольгу, располагают на противне и отправляют в прогретую до 200 градусов духовку.
  4. Через 30 минут пикша, запеченная в фольге, будет готова к подаче.

Вкусной и питательной будет приготовленная пикша в духовке под сыром. В качестве «шубы» для рыбы в данном случае используется классический набор из перетертой моркови и лука. Однако состав можно изменить, добавив другие овощи или заменив ими предложенные. Майонез отлично заменит сметана, смешанная с горчицей.

  • филе пикши – 1 кг;
  • морковь и лук – по 3 шт.;
  • сыр твердый – 350 г;
  • смесь перцев – по вкусу;
  • майонез – 200 г;
  • соль.
  1. В промасленную форму укладывают ломтики рыбного филе, которые подсаливают и приправляют по вкусу молотой перечной смесью.
  2. Сверху располагают полукольца лука, а затем перетертую морковь.
  3. Покрывают овощи майонезом, посыпают сыром.
  4. Отправляют форму в прогретую до 200 градусов духовку и запекают 25 минут под фольгой и еще столько же без листа.

Аппетитная пикша с овощами, рецепты приготовления которой различаются составом овощного сопровождения и используемых специй, может быть приготовлена в общей форме или в порционных отрезах фольги, края которой отворачивают за 15 минут до завершения термической обработки и дают влаге немного выпариться, а сыру подрумяниться.

  • филе пикши – 1 кг;
  • картофель – 8 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • помидоры и болгарские перцы – по 2 шт.;
  • сыр твердый – 150 г;
  • итальянские травы, чабрец, перечная смесь – по вкусу;
  • сметана – 400 г;
  • лимонный сок – 40 мл;
  • масло растительное – 40 мл;
  • соль.
  1. Картофель очищают, нарезают кружками, отваривают после закипания воды 5 минут, сливают жидкость, дают стечь.
  2. Подготавливают и нарезают остальные овощи.
  3. Укладывают компоненты в промасленную емкость, расположив приправленную рыбу между двумя слоями картофеля, промазывая каждый уровень приправленной травами и специями сметаной.
  4. Сверху выкладывают лук, помидоры и перец, прикрывают форму крышкой или затягивают фольгой.
  5. Готовиться пикша с картошкой в духовке будет 50 минут при 180 градусах.

Еще одно блюдо, где пикша в духовке проявляет себя наилучшим образом – румяный ароматный и вкусный пирог, приготовленный из заливного теста. Рыбное филе можно дополнить репчатым луком, отваренным рисом или просто приправить по вкусу и использовать как однокомпонентное наполнение. Представленная далее версия изделия готовится в три счета.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • яйца – 3 шт.;
  • сметана – 100 г;
  • мука – 2/3 стакана;
  • разрыхлитель – 1 ч. ложка;
  • лук – 1 шт.;
  • растительное масло – 1 ст. ложка;
  • соль, перец, зелень.
  1. Пассеруют на масле шинкованный лук, добавляют нарезанное рыбное филе, немного обжаривают.
  2. Взбивают яйца со щепоткой соли, перцем, добавляют сметану, разрыхлитель, муку.
  3. Вмешивают в тесто рыбу с луком и зелень, перекладывают в промасленную форму.
  4. Выпекают пирог 30-40 минут при 180 градусах.

Если цель приготовления – диетическая пикша, рецепты в пароварке подойдут для оформления полезной трапезы как нельзя лучше. Приправы и специи можно добавлять, ориентируясь на свой вкус. Рыбное филе лучше предварительно замариновать. Очень вкусным получится блюдо, если выдержать нарезку 10 минут в рассоле из оливок.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • рассол из оливок и масло оливковое – по 40 мл;
  • лук – 0,5 шт.;
  • лавр – 2 шт.
  1. Пикшу маринуют в рассоле 10 минут, после чего смазывают маслом и выкладывают на решетку пароварки.
  2. Сверху раскладывают кольца лука и лавр.
  3. Варится пикша в пароварке 20-30 минут, в зависимости от толщины кусков.
Читайте также:  Утолщается ли кость с возрастом

Просто и легко готовить блюда из пикши в мультиварке. Рыбные ломтики можно обжарить в режиме «Выпечка» по 10 минут с каждой стороны, предварительно приправив по вкусу, или же воспользоваться интересной идеей создания яства с участием овощей и соуса, нюансы исполнения которой представлены в следующем рецепте.

  • филе пикши – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 3 шт.;
  • помидоры – 2 шт.;
  • майонез и кетчуп – по 2 ст. ложки;
  • вода – 1,5 стакана;
  • растительное масло – 1 ст. ложка;
  • соль, перец, зелень.
  1. Приготовление пикши начинают с обжарки овощей. Перетертую морковь и нарезанный лук закладывают в промасленную чашу и готовят на «Выпечке» 15-20 минут.
  2. На овощи выкладывают ломтики рыбы.
  3. Смешивают майонез, кетчуп, воду и специи, заливают соусом содержимое мультикастрюли.
  4. Готовят блюдо на «Тушении» 40 минут.

Сварить на первое можно ароматный суп из пикши. В идеале предпочтительно использовать рыбу целиком с головой и хвостом, так бульон получится особенно наваристым. Однако за неимением подойдет и просто потрошеная тушка, которую нужно разрезать для бульона на несколько частей для вместимости в кастрюлю.

  • пикша – 1 шт.;
  • лук – 1,5 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • картофель – 700 г;
  • кориандр – щепотка;
  • сушеные травы – 2-3 щепотки;
  • растительное масло – 2 ст. ложки;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, перец, зелень.
  1. Пикшу подготавливают и отваривают с луковицей и одной морковью 30 минут.
  2. Морковь и лук выбрасывают, рыбу избавляют от костей.
  3. В процеженный бульон бросают картофель, а через 10 минут пассеровку из оставшегося лука и моркови.
  4. Приправляют горячее по вкусу, добавив сушеные травы, кориандр, перец, лавр, закладывают мясо пикши, варят еще 10 минут.
  5. Бросают зелень, дают ухе немного настояться под крышкой и подают.

источник

Минтай – рыба из семейства тресковых, нежное белое мясо которой ценится за высокое содержание белков и микроэлементов и очень низкое – жиров. Ее употребляют как самостоятельное блюдо или готовят рыбные супы или вторые блюда. Минтай жарят, тушат, отваривают, запекают – этот продукт после короткой термической обработки сохраняет все свои полезные свойства и отлично усваивается организмом. Зная, как правильно чистить и разделывать рыбу, можно получить нежное ароматное мясо, которое в сочетании с овощами и легкими соусами приобретает восхитительный вкус.

Качество и время обработки минтая напрямую зависит от выбранного продукта. Если он несвежий, то кости будут плохо отделяться, а само мясо, несмотря на все ухищрения повара, получится водянистым и невкусным. При выборе рыбы обращают внимание на несколько аспектов.

  • Цвет. У свежего мяса белый цвет. Если на нем есть пятна или оно имеет желтый или розовый оттенок – такой товар лучше не покупать.
  • Запах. У свежей рыбы чуть сладковатый аромат, а испорченное мясо распространяет неприятный гнилостный запах.
  • Оптимальная температура для хранения рыбы – не выше -18 градусов. Нужно обращать внимание на показания приборов на холодильнике, в котором хранится минтай.
  • В России продается продукт отечественного производства и рыба из Китая. Предпочтение стоит отдавать российскому товару. Следует обращать внимание на размер тушек. Если они меньше 20 см в длину – это молодняк, вылов которого запрещен. В России это строго пресекается законом.
  • Чтобы сохранить вкусовые свойства минтая, его предварительно подвергают глазированию. Замороженная рыба покрывается тонким и равномерным слоем льда, массовая доля которого не должна превышать 4% от веса мяса.

Минтай продается в замороженном виде:

  • цельный;
  • очищенный от голов;
  • очищенный от голов и хвостов;
  • филе рыбы в брикетах.

Перед обработкой замороженный минтай нужно на 3–4 часа оставить в холодильнике, чтобы растаяли кристаллы льда. Затем при комнатной температуре рыбу держат еще полчаса. И лишь потом чистят и потрошат. Многие кулинары начинают обработку рыбных тушек в полузамороженном состоянии. Но тогда сложно определить, какого она качества. Да и косточки из мяса вытащить трудно, пока оно не растаяло.

Чистить минтай желательно специальным ножом для разделки рыбы. Но если его нет в доме, подойдет прочный столовый нож со средним или коротким лезвием. Он должен быть хорошо заточен, потому что придется подрезать жесткие плавники и кости рыбы. Разделочную доску лучше выбрать бамбуковую или пластиковую. Деревянная впитывает запах, от которого потом сложно будет избавиться.

В небольшой таз необходимо набрать воды – она нужна для очистки рыбы от чешуи.

Порядок действий при очистке рыбы нужно строго соблюдать.

  1. Размороженную рыбу промывают под струей холодной воды.
  2. Минтай очищают от мелкой чешуи, направляя лезвие ножа против ее роста. Рыбу опускают в воду и чистят, начиная от головы к хвосту. Вода не дает чешуйкам разлетаться в разные стороны.
  3. Минтай вновь промывают под проточной водой и приступают к удалению плавников и хвоста. Желательно, чтобы плавники вышли из тела полностью, поэтому сначала делают аккуратные надсечки по границам, откуда они растут. Затем пальцами захватывают плавники и тянут на себя. Если их просто отрезать ножом или кухонными ножницами, часть костей останется в рыбе. После удаления плавников отрезают хвост.
  4. Голову отсекают ножом наискосок, отступив от жаберных щелей 1 см и стараясь не оставлять на ней мяса внизу.
  5. Делаю надсечку в брюшке рыбы и вытаскивают из нее внутренности. Нельзя оставлять черную пленку – она ядовита. Но если мясо минтая рыхлое и очень мягкое, сделать это ножом проблематично. Простой выход из ситуации: промыть очищенное брюшко водой, захватывая пальцами кусочки пленки.
  6. Очищенную рыбу просушивают на салфетке.

Если для приготовления блюда требуется филе минтая, то следующим этапом после очистки будет разделка на филейные части. Если эти действия совершаются впервые, могут возникнуть сложности. Важно не нарушить целостность кусков, чтобы получить ровные и красивые части мяса.

Чтобы разделать на филе минтай, нужно выбрать крупную, но не старую рыбу.

Этим способом разделывают не только минтай, но и любую другую рыбу средних размеров. Немного сноровки и опыта, и процесс будет занимать не более 10–15 мин. Действия совершаются поэтапно.

  • Рыбу разворачивают вверх спинкой и хвостовой частью к себе.
  • Делают аккуратный, ровный разрез вдоль хребта, углубляя нож до костей.
  • Отрезают одну половинку тушки, проводя лезвие с усилием вдоль хребта, но его не затрагивая, одновременно подсекая реберные кости. Направление движения – от брюшка к хвосту. Надо следить, чтобы на позвоночнике рыбы осталось как можно меньше мяса.

  • Со второй половинкой рыбы поступают аналогичным образом.
  • Отрезанные части разворачивают внутренней поверхностью вверх. Осталось отделить мясо от костей. Это делают ножом, цепляя их лезвием и вынимая руками. Либо используют пинцет для бровей, вытягивая ребра за торчащие кончики в области спины.
  • Самый ответственный этап – отделение мяса от шкуры. Если минтай будут жарить, то кожицу лучше не удалять – в процессе приготовления она превратится в ароматную хрустящую корочку. В других случаях шкурку цепляют за края, где была отрезана голова, и тянут ее по направлению к хвосту. Если в каких-то местах кожица плохо отделяется, то делают неглубокие надсечки ножом.

Филе здорового и молодого минтая выглядит очень аппетитно. Из него можно приготовить сочные стейки, рубленые котлеты, сделать пасту с овощами. Разделка в домашних условиях рыбы позволяет сэкономить средства, которые приходится тратить на готовое филе. При правильной обработке отходов от минтая остается немного, а из хвостов и голов можно сварить ароматную уху с зеленью

Как правильно разделать минтайя, смотрите видео ниже.

источник

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке.

Налим, угорь. Подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. — плавники, разрезают брюшко, — внутренности, — голову и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.

Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, потрошат и промывают (разрезают брюшко, — внутренности, — плавники и голову, промывают). У крупного сома кожу можно удалить после пластования.

Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Треска, пикша. Очищают от чёрной плёнки брюшную полость, промывают. Обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть при варке крошится.

Судак. Обработку судака и других окуневьп рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух :торон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.

Камбала. Очищают чешую, косым срезом отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности, отрубают плавники, снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если она имеет шипы (на тёмной стороне), то перед обработкой ее ошпаривают 2. 3 мин.

Навага. Обрабатывать в мороженом виде.

Мелкую — чешуя, — нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка, при его повреждении рыба будет иметь горький вкус.

У крупной —т голову, — внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают.

Линь. Чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Перед очисткой погружают в кипящую воду на 20. 30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).

Сельдь соленая. — часть брюшка, — внутренности, — темную пленку из брюшной полости, промывают, —т голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют, для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.

Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

8.Вымачивание солёной рыбы

Поступающая на предприятия общественного питания в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20 % соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая.

Вымачивают рыбу двумя способами:

В сменной воде: закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10. 12 «С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

В проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Продолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8460 — | 7349 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

источник